Рецепт приготовления. Крупные куски говядины (внутренняя, боковая или верхняя части мякоти задней ноги) нашпиговать свиным салом (шпигом), нарезанным в форме брусочков, предварительно посыпав их солью, перцем, толченым мускатным орехом, лавровым листом, толченой гвоздикой. Нашпигованные куски обжарить на свином сале с морковью, петрушкой и луком в духовке. Затем вместе с мясным соком, луком и кореньями сложить в сотейник или коробин, залить наполовину высоты кусков коричневым бульоном (см. рецепт), добавить томат-пюре, лавровый лист. Тушить мясо до готовности, периодически переворачивая куски с одной стороны на другую. По готовности куски мяса вынуть из бульона на противень, полить частью сока, в котором они тушились, поместить в духовку на 10-15 минут. При этом часто поливать соком, в результате чего на поверхности образуется блестящая корочка коричневого цвета. В посуду с соком, в котором тушилось мясо, долить мясной бульон с таким расчетом, чтобы можно было приготовить 1 л соуса на каждый килограмм готового тушеного мяса. Все это прокипятить и приготовить из него соус. Тушеное мясо нарезать по куску на порцию. При подаче кусок говядины, шпигованный салом, положить на блюдо или тарелку, полить соусом, гарнировать отварными макаронами или домашней лапшой, заправленной сливочным маслом. Макароны и лапшу можно посыпать натертым на терке голландским или зеленым сыром. Вместо макарон мясо можно подать также с вареной фасолью, чечевицей, кукурузой, рассыпчатой гречневой или рисовой кашей, жареным картофелем и т. п.
Продукты на порцию. Говядина – 160 г, шпиг свиной – 20 г, лук и коренья – 15 г, сало свиное – 10 г, томат-пюре – 10 г, мука – 5 г, гарнир – 150 г, соль, перец, лавровый лист, мускатный орех, гвоздика.
