Способы приготовления мясных блюд

5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)
Первичная обработка мяса - оттаивание, обмывание, вымачивание солонины
5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Для приготовления блюд можно использовать остывшее, охлажденное, мороженое и соленое мясо. Остывшее и охлажденное мясо обмывают, обсушивают, мороженое мясо, кроме того, предварительно оттаивают; солонину вымачивают.

Разделка говяжьей туши
5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Туша говяжья делится на следующие части: вырезка, толстый край (спинная часть), тонкий край (поясничная часть), задняя нога (внутренняя, боковая, наружная, верхняя части), лопатка (плечевая и заплечная части), грудинка, шея, покромка, пашина. Для выделения этих частей тушу сначала разрубают на отдельные крупные части (отрубы), которые затем обваливают и зачищают.

Разделка телячьей и бараньей туш
5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

При разделке телячьей и бараньей туш выделяют следующие части: лопатку (переднюю ногу), шею, корейку, грудинку, окорок (заднюю ногу). Сначала туши разрубают на крупные части (отрубы), а затем эти части обваливают и зачищают. Баранью тушу, полутушу прежде всего разрубают поперек на две части — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости и между крестцовым, а также поясничным позвонками.

Разделка свинины
5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

При разделке свиной туши выделяют те же части, что и при разделке туши баранины. Разрубка туш, полутуш на части, а также обвалка и зачистка различных частей свинины производится так же, как частей туш баранины.

Разделка поросят
5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Для удаления щетины кожу поросенка ошпаривают. Если после ошпаривания часть щетины осталась, то ее удаляют опаливанием. Для этого тушку предварительно обсушивают. Чтобы лучше высушить кожу и щетину, тушку натирают мучными отрубями.

Разделка лося, оленя, дикой козы, медведя
5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Туши дикой козы разделывают так же, как туши баранины; медведя – как свинину; лося и оленя как туши крупного рогатого скота. После разделки туш диких животных все их части зачищают, срезая сухожилия и пленки со спинной части дикой козы, оленя и лося, а также с лопаток и окороков медведя.

Как разделать кролика, зайца
5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (3 Голосов)

Начинают разделку кролика или зайца с выполнения небольшого разреза на спине. В образовавшееся отверстие располагают указательные и средние пальцы обеих рук. Затем с силой растягивают шкурку в противоположных направлениях: одной рукой – к голове, другой – к хвосту. Стягивая мех животного с лапок, доходят до "лодыжек", которые переламывают, а после отсекают мышцы и сухожилия. Срезают хвост, если его не удалось удалить вместе со шкуркой.

Маринад для зайца, кролика - рецепты приготовления
5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (3 Голосов)

Для улучшения вкуса мясо зайца или кролика маринуют: кладут в керамическую посуду, заливают холодным маринадом и оставляют на сутки в холодном месте.

Приготовление полуфабрикатов из говядины
5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Полуфабрикаты из вырезки. В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую (хвостик) части. Из головки приготовляют бифштексы; для этого головки нарезают на куски толщиной 2 см. Из средней, более тонкой части вырезки нарезают филе, которое представляет собой куски мяса толщиной 4-5 см.

Приготовление полуфабрикатов из телятины
5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Полуфабрикаты из корейки. В телячьей корейке различают две части: почечную (поясничную) без костей и спинную с ребрами. Из почечной части нарезают куски толщиной 1,5-2 см эскалопы, а из спинной куски с ребрами котлеты. Из половины корейки, примыкающей к почечной части до 6-го ребра включительно, приготовляют натуральные котлеты, а из остальной отбивные панированные.

Приготовление полуфабрикатов из свинины
5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Из корейки свинины, так же как из корейки телятины, приготовляют котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалопы, шницели. Из задней ноги, лопатки можно приготовить также эскалопы, шницели, шашлыки и гуляш.

Приготовление полуфабрикатов из баранины
5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Полуфабрикаты из корейки. Из этой части туши нарезают натуральные и отбивные котлеты, эскалопы, так же как из корейки телятины. При нарезке отбивных котлет из небольших по размеру бараньих кореек котлеты нарезают с двумя или даже тремя ребрами с таким расчетом, чтобы получить котлеты установленного по норме веса. При зачистке котлет лишние ребра срезают.

Полуфабрикаты из мяса
5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Полуфабрикаты крупными кусками, получаемые при разделке туш, идут непосредственно в тепловую обработку или из них приготовляют порционные полуфабрикаты, нарезая и соответственно в дальнейшем обрабатывая.

Жарка мяса
5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Мясо жарят крупными, порционными или более мелкими кусками.

Говядина (вырезка, спинная и поясничная части). Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1-1.5 см) и обжаривают на сильном огне до образования корочки. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 0.5 см, чтобы не охлаждать сильно жира.

Тушение, запекание мяса
5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Тушат крупные, а также порционные и более мелкие куски мяса. Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого варят с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде (тушат), добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус.

Способы варки и припускания мяса
5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Говядину, баранину, кроликов и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1.5 л на 1 кг мяса). Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 г овощей на 1 кг мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90-95°С до готовности мяса.

Приготовление котлетной массы
5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины, кролика и реже из баранины. В промышленных условиях, когда перерабатывают целые туши, полу-туши и четвертины крупного рогатого скота, для котлетной массы в первую очередь берут мякоть шеи, пашину, а также все мелкие куски, остающиеся при разделке туш.

Рецепт мясного фарша длительного хранения
5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Рецепт мясного фарша длительного хранения пригодится многим хозяйкам. Такая заготовка существенно сокращает время приготовления блюд. Лучше всего для этой цели использовать свинину. Как вариант, возможна замена на куриное мясо, но при этом вкус будет менее насыщенным. Попробуйте этот рецепт – и вы ни разу не пожалеете!

Как размягчить мясо
5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Любителям хорошего мяса известно, что премиальными кусками, не требующими предварительной обработки, является всего лишь 14 процентов от туши. Все остальные отрубы, как правило, нуждаются в предварительной подготовке.
Предварительная подготовка представляет собой либо механическую, либо химическую обработку куска.

Гарниры для мясных блюд
5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. К мясным продуктам, состоящим в основном из белков, подают гарниры (овощные, крупяные и мучные), содержащие преимущественно углеводы.

Copyright © 2018 receptino.ru - Рецепты приготовления кулинарных блюд с пошаговыми фото | Все права защищены. Копирование материалов сайта только с указанием активной ссылки на источник.