Полуфабрикаты из вырезки. В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую (хвостик) части. Из головки приготовляют бифштексы; для этого головки нарезают на куски толщиной 2 см.
Из средней, более тонкой части вырезки нарезают филе, которое представляет собой куски мяса толщиной 4-5 см. Из тонкой части вырезки нарезают лангеты по два куска на порцию. Самая тонкая часть вырезки предназначается для бефстроганова. Для получения бефстроганова вырезку нарезают сначала на тонкие ломтики (0,5 см), а затем на брусочки размером 3-4 см.
Полуфабрикаты из толстого и тонкого краев. Эти полуфабрикаты нарезают кусками толщиной 1,5 см.
При нарезке нож держат под углом 45°, чтобы куски получились более широкими. Такое положение ножа особенно важно при нарезке поясничной части, непосредственно прилегающей к тазовой кости. Направление волокон в этой части несколько уклоняется от горизонтального, поэтому необходимо, чтобы разрез приходился точно поперек. Нарезанные куски отбивают тяпкой, затем в каждом куске концом ножа перерубают сухожилия и пленки, которые наиболее ясно выделяются при отбивании кусков. Подготовленные куски в натуральном виде представляют собой антрекоты, а запанированные в сухарях – ромштексы.
Для жарки в панированном виде могут быть использованы куски верхней и внутренней частей задней ноги.
Для получения бефстроганова мясо нарезают кусками толщиной 1-2 см, отбивают тяпкой до толщины 0,5 см, затем мясо нарезают брусочками длиной 3-4 см.
На азу для порционных блюд мясо нарезают так же, как для бефстроганова, только размер кусочков мяса для этого блюда должен быть вдвое толще. При массовом приготовлении азу иногда используют мясо задней ноги или лопатки.
Полуфабрикаты из передней и задней ног, покромки и грудинки. Крупные куски мяса разрезают вдоль волокон, что позволяет нарезать в дальнейшем мясо порционными кусками поперек волокон. Мякоть задней ноги и лопатки используют для варки или тушения, а покромку и грудинку – только для варки кусками в 2-2,5 кг.
Порционные куски нарезают для тушения из мякоти задней ноги и лопатки. Сначала кусок нарезают вдоль волокон на части, соответствующие ширине порционных кусков (около 10 см), а затем поперек волокон на порции толщиной 2,5-3 см. Нарезанные порции отбивают тяпкой, после чего перерубают сухожилия и пленку.
Для гуляша мясо нарезают кубиками весом от 15 до 30 г каждый; куски должны быть одинакового веса.
Полуфабрикаты из шеи, пашины и обрезков. Используют эти части в рубленом виде для изделий из котлетной массы (мясного фарша).
Очищенное от грубых сухожилий мясо нарезают кусками весом от 50 до 200 г и пропускают через мясорубку или куттер. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке белым хлебом, солью, перцем и вымешивают деревянной лопаткой в широкой и неглубокой посуде или в мясо-мешалках. Вымешанную массу вновь пропускают через мясорубку, затем еще раз хорошо промешивают. В нежирное мясо можно добавить внутреннего сала (до 5% к весу мяса).
Максимальное содержание жира в котлетной массе не должно превышать 15% (к весу мяса).
Лучший хлеб для котлетной массы – из пшеничной муки 1-го или высшего сортов. Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым: мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе вязкую консистенцию. Полагающаяся по норме вода или молоко (30% к весу мяса) при замачивании полностью поглощается хлебом; отжимать намоченный хлеб перед соединением с мясом не требуется. Если масса оказывается слишком густой (когда перерабатывается мясо от старых животных), в нее при вымешивании прибавляют еще воды или молока, но с таким расчетом, чтобы общее количество жидкости в массе не превышало 40% к весу мяса.
Во время пропускания мяса через мясорубку температура котлетной массы повышается на 3-5°С. Чтобы при выходе из мясорубки масса имела как можно более низкую температуру, мясо, хлеб и вода должны быть охлаждены, а мясорубка хорошо отрегулирована. Иногда в мясную котлетную массу кладут измельченный поджаренный репчатый лук.
На 1 кг мяса (мякоти) кладут: 250 г пшеничного хлеба, 300 г воды, 20 г соли, 0,5 г молотого перца. Для тефтелей, рубленых шницелей хлеба кладут немного меньше.
Котлеты, шницели, биточки разделывают так: рукой, смоченной в воде или во взбитом яйце, отделяют от котлетной массы равные по весу части, которые при помощи ножа формуют, одновременно панируя в белой панировке или в молотых сухарях. Котлеты и битки делают по 1, 2 и 3 шт. на порцию, шницели – по 1 шт.
Котлетам придают яйцевидно-приплюснутую форму: длина их 12 см, ширина 5,5 см и толщина 1,75 см. Форма битков приплюснуто-круглая; диаметр 6,5 см, толщина 2 см. Шницели имеют овальную форму; при разделке шницели разбивают широким ножом до толщины 0,5 см.
Зразы приготовляют в виде котлет, имеющих овальную форму: их фаршируют специально приготовленным фаршем, панируют в сухарях.
Рулеты фаршируют чаще всего яйцами, макаронами, но в качестве фарша могут быть взяты и различные каши, а также пассерованный лук.
