Рецепт приготовления котлет по-киевски (1915 г). Взяв одну курицу или 1 фунт (≈0,45 кг) мякоти телятины, очистить от костей и жилок, провернуть раза три через мясорубку, положить в ступку.
Прибавить сырое яйцо, 3 столовых ложки сливочного масла, 1/4 французской булки, вымоченной в молоке и хорошо отжатой, 2 чайных ложки соли, хорошенько протолочь всю массу.
Затем вынуть на тарелку и разделать котлеты следующим образом: смазав стол или доску сырым белком или яйцом и разложить приготовленное мясо на котлеты величиной в куриное яйцо. Придать им форму лепешки, рукой или ножом, толщиной в палец, разложить на каждую котлетку по кусочку сливочного масла, остуженного, как можно холоднее и нарезанного маленькими продолговатыми кусочками в виде брусочков, величиною не больше грецкого ореха. Затем завернуть ножом края котлетки так, чтобы масло находилось внутри, придав котлете конусообразную форму.
Котлеты надо запанировать в яйце и сухарях: разбив 2-3 цельных яйца, взбить веничком или вилкой, обмакнуть в них котлету и обвалять затем в мелко истолченных и просеянных сухарях.
Дав обсохнуть, изжарить котлеты в раскаленном русском масле или фритюре, только не держать долго, иначе котлеты могут лопнуть и из них вытечет вкусный сок. Лучше разделить котлеты на несколько частей и жарить постепенно.
Как только котлеты зарумянятся, вынимать их шумовкой на сухой сотейник или сковородку, сбрызнуть сверху сливочным маслом и подать с гарниром. Гарниром может служить цветная капуста или горошек со сливочным маслом.
Продукты для котлет по-киевски. Курица или телятина – 0,45 кг, яйцо – 4-5 шт., сливочное масло – 3 ст. л., булка – ¼ часть, молоко, соль – 2 ч. л., сливочное масло, сухари панировочные, растительное мало.
\ "Котлеты кiевскiя изъ куръ или телятины", публикация в Кулинарном сборнике, издание 1915 года. Источник: "Журналъ для Хозяекъ", Москва \
