Рецепт приготовления. С мелкой стерляди (до 400 г) счистить костные пластинки, расположенные с боков и на брюшке. Затем рыбу выпотрошить, удалить вязигу, жабры и тщательно вымыть в холодной воде. Обработанную стерлядь посыпать солью и перцем с внутренней стороны, после чего свернуть кольцом. Для этой цели у хвостового плавника следует прорезать мякоть и вставить в разрез нос рыбы. Далее припустить стерлядь в бульоне с добавлением белого вина. Готовую рыбу переложить на блюдо, удалить со спинки костные жучки, положить сверху свежие вареные грибы, крабы. Бульон уварить на половину объема, добавить в него белый соус, прокипятить. Потом заправить лимонным соком, солью, перцем, сливочным маслом и полить им рыбу. Сверху положить ломтик лимона и зелень петрушки. На гарнир приготовить отварной картофель.
Продукты на порцию. Стерлядь - 155 г, бульон - 100 г, вино белое - 10 г, грибы белые или шампиньоны - 30 г, лимон - 1/10 шт., крабы - 10 г, соус белый - 75 г, сок лимонный - 8 г, масло сливочное - 10 г, гарнир - 100 г, соль, перец, зелень.
