Маринадную заливку готовят в хорошей луженой посуде, в посуде из нержавеющей стали или эмалированной. В подготовленную посуду положить по раскладке просеянный сахар, соль и добавить соответствующее количество воды, после этого кипятить в течение 10-15 минут. В конце кипячения добавить пряности и уксус, после чего заливку прогревать в течение 15-20 минут при температуре 90-95°С. Кипячение заливки после добавления уксуса и пряностей не допускается, так как при температуре 100°С уксусная кислота и ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются. На второй день заливку вместе с пряностями вновь нагреть до 90-95°С и после охлаждения профильтровать через марлю или другую ткань. Оставшиеся на фильтре пряности добавляют равномерными порциями к плодам и овощам при укладке их в тару.
Заливка должна полностью покрывать продукт. Для этого берут 1 л заливки приблизительно на 1.2 кг маринуемого продукта. Лучшие по качеству маринады получают в том случае, когда для их приготовления берут виноградный, винный, фруктовый или спиртовой уксус.
Для маринования большей частью применяется уксусная заливка крепостью 3%. Для ее приготовления на каждый литр требуется 37.5 мл 80%-ной уксусной эссенции и 960-970 мл воды или 500 мл 6%-ного столового уксуса в 500 мл воды.
При добавлении к заливке сахара и соли нужно соответственно уменьшить количество воды. Так, например, для наиболее часто применяемой заливки на каждые 1 кг (или литров) требуется 500 мл 6%-ного столового уксуса, 400 мл воды, 80 г сахара, 35 г соли и пряности: 2 г хрена, 2 г листьев черной смородины, 4 г зелени сельдерея и петрушки, 3 г эстрагона, 3 г укропа, 0.1 г красного стручкового перца, 0,7 г чеснока. Такой набор пряностей является необязательным, его можно изменять в зависимости от наличия пряностей, но указанное сочетание обеспечивает высокие вкусовые качества маринада.
Маринадную заливку можно приготовить и с другими пряностями, например: на 1 кг заливки положить 0.75 г корицы, 0.5 г гвоздики, 0.4 г бадьяна, 0.5 г душистого перца, 0.4 г перца горького и 1 г лаврового листа.
