Приготовление теста. Мука для приготовления слоеного теста должна быть с эластичной клейковиной. На эластичность клейковины и слоеобразование благоприятно влияет соль. Готовая продукция с достаточным количеством соли имеет рельефный рисунок, тонкие ровные слои; при недостатке соли изделия получаются расплывчатыми. Лимонная, виннокаменная, уксусная или молочная кислоты также благоприятно влияют на слоеобразование. Однако повышенное содержание кислоты ухудшает вкус и деформирует изделия.

Готовить слоеное тесто следует в помещении, температура которого должна быть в пределах от 15 до 17°С. Если температура в помещении более низкая, слои масла в тесте затвердевают и при раскатывании крошатся. Острые крошки разрывают слои теста, и масло во время выпекания вытекает из изделия. При более высокой температуре масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. В таких случаях нужно тесто во время приготовления периодически охлаждать в холодильнике.

При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5-10 % для перемешивания с маслом и 5-8% для посыпания при раскатывании теста. Соль и кислоту растворить в воде (взять 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто в машине или вручную, постепенно добавляя оставшуюся воду. После замешивания тесто оставить на столе в течение 30 минут для набухания и ослабления клейковины.

Замесив тесто, подготовить масло, т. е. промять его, выжать влагу и перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовалось комков. В результате масло делается более сухим, пластичным и клейким. Не следует закатывать масло в тесто, не отжав влаги, так как это препятствует равномерному слое-образованию. Масло, смешанное с мукой, сформовать в прямоугольные пласты.

Раскатывание теста. Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста доложить подготовленный кусок масла и завернуть в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать тесто толстой скалкой во все стороны. Раскатывать тесто следует медленно, плавно. При быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатках, слои теста разрываются. Пласт теста раскатать толщиной 1 см, причем края его раскатать тоньше, чем середину. После этого с пласта смести муку и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а немного отступя в одну сторону. Раскатанное тесто должно полежать в течение 20 минут, за это время клейковина станет еще слабее и слои теста при дальнейшей раскатке не разорвутся. Если тесто раскатывают при температуре выше 17°С, то его нужно охладить, но при этом избегать затвердения масла, которое при дальнейшей раскатке будет крошиться и разрывать слои теста.
Чтобы во время охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, тесто нужно либо накрыть противнем или салфеткой, смоченной в воде, либо смазать маслом, растопленным до густоты сметаны.

Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охлаждать не менее 30 минут, затем снова раскатать, сложить втрое и охладить. Через 45 минут слойку раскатать в последний раз и сложить втрое. При такой раскатке получается 144 слоя масла. Изделия из этого теста нежные, с хорошим подъемом. Если готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке вытечет и изделия будут жесткими, при большем количестве слоев теста изделия разрываются и плохо поднимаются. Применяя приспособление для раскатки слоеного теста, можно значительно ускорить процесс слоения.

Разделка и выпекание. При разделке слоеного теста нужно следить, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.
Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, нужно раскатать их не по размеру противней, а немного длиннее и шире. При укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвинуть с краев к центру.
Поверхность слойки смазать яйцами. Не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они затвердевают, что ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой; в воде сахар растворяется и при выпекании изделие приобретает непривлекательный вид. Выпекать слойку нужно при температуре 250-260°С, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия «сядут» и образуется сырой слой – закал.

Продукты. Мука - 670 г, масло сливочное - 447 г, кислота лимонная - 0,9 г, меланж - 34 г, соль - 5,5 г, вода - 286 г. Выход 1 кг испеченного полуфабриката.

receptino.ru

<script async src="//pagead2.googlesyndication.com/pagead/js/adsbygoogle.js"></script> <ins class="adsbygoogle" style="display:block" data-ad-format="autorelaxed" data-ad-client="ca-pub-7700378661252173" data-ad-slot="2460083982"></ins> <script> (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); </script>
<script async src="//pagead2.googlesyndication.com/pagead/js/adsbygoogle.js"></script> <ins class="adsbygoogle" style="display:block" data-ad-format="autorelaxed" data-ad-client="ca-pub-7700378661252173" data-ad-slot="2460083982"></ins> <script> (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); </script>

Copyright © 2018 receptino.ru - Рецепты приготовления кулинарных блюд с пошаговыми фото | Все права защищены. Копирование материалов сайта только с указанием активной ссылки на источник.