Соусы белые и томатные

Томатный соус из свежих помидоров

Назначение томатного соуса из свежих помидоров: подается к мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон и рассыпчатого риса.

Продукты: помидоры - 1.5 кг, масло сливочное - 300 г, перец молотый - 1 г, соль.

Рецепт приготовления. Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя.

 receptino.ru

Томатный соус натуральный

Назначение томатного соуса натурального: подается к жареной свинине, филе, лангету, мясным котлетам и биточкам.

Продукты: томатная паста - 800 г, бульон (фюме) - 200 г, сливочное масло - 150 г, сахар - 10 г, перец молотый - 1, соль.

Рецепт приготовления. Томатную пасту и сильно концентрированный бульон проварить. Когда смесь приобретет консистенцию густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. Заправленный соус кипятить нельзя во избежание отделения масла от томата (отмасливания).

  receptino.ru

Томатный соус с грибами и овощами

Назначение: томатный соус с грибами и овощами подается к вареным овощам и мясным блюдам.

Продукты: томатный соус - 700 мл, бульон (фюме) - 50 мл, масло подсолнечное - 60 мл, масло сливочное - 30 г, грибы белые свежие - 150 г, лук репчатый - 250 г, перец стручковый сладкий - 75 г, морковь - 10 г, петрушка - 20 г, эстрагон - 5 г, шпинат - 10 г, чеснок - 3 г.

Рецепт приготовления. Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого все ингредиенты соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20 минут. За 2-3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко рубленный чеснок и сливочное масло.

receptino.ru

Томатный соус с грибами

Назначение томатного соуса с грибами: подается к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.

Продукты: томатный соус - 700 г, масло сливочное - 40 г, масло подсолнечное - 50 мл, грибы белые или шампиньоны - 150 г, вино белое - 100 мл, лук репчатый - 200 г, чеснок - 3 г, перец горошком - 1 г.

Рецепт приготовления. Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле. Затем положить их в горячий томатный соус, влить вино, добавить перец горошком и варить 10-15 минут. В готовый соус добавить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом.

receptino.ru

Томатный соус острый

Назначение острого томатного соуса: подается к жареным телячьим почкам и к мясным жареным блюдам.

Продукты: томатный соус - 350 г, соус острый с эстрагоном - 750 г, красный острый перец - 0,01 г.

Рецепт приготовления. Томатный соус выпарить на 1/3 первоначального объема и смешать с соусом острым с эстрагоном; можно добавить красный перец.

  receptino.ru

Томатный соус

Томатный соус подается к некоторым мясным блюдам. Не заправленный сливочным маслом томатный соус служит основой для приготовления соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.

Продукты: мясной бульон - 500 мл; масло сливочное - 50 г; мука - 25 г; морковь - 40 г; лук - 40 г; петрушка (корень) - 30 г; томат-пюре - 500 г; сахар - 10 г; лимонная кислота - 0.5 г; перец горошком - 1 г; лавровый лист - 0.5 г; соль.

Рецепт приготовления. Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном. Добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль. Варить до готовности в течение 25-30 минут. Томатный соус необходимо процедить, нагреть до кипения и заправить сливочным маслом.

receptino.ru

Острый белый соус с эстрагоном

Назначение. Острый белый соус с эстрагоном подается к мясным жареным блюдам, а также к жареным телячьим почкам.

Продукты: белый соус - 800 г, уксус 9%-ный - 100 мл, яйца (желтки) - 4 шт., масло сливочное - 140 г, эстрагон - 20 г, лук репчатый - 50 г, петрушка - 20 г, перец горошком - 1 г, соль.

Рецепт приготовления. Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5-10 минут. Затем соус охладить до 70°С, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком. Размешать, посолить и процедить.

 receptino.ru

Томатный соус с белым вином

Назначение томатного соуса с белым вином: подается к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу – филе, лангету и другим блюдам.

Продукты: томатный соус - 900 г, вино сухое белое - 100 г, масло сливочное - 70 г.

Рецепт приготовления. Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него виноградное сухое белое вино и заправить сливочным маслом.

receptino.ru

Белый соус с яичными желтками

Назначение. Подается к мясным вареным и припущенным блюдам – баранине, телятине. Великолепно сочетается с птицей: курами, цыплятами, дичью.

Продукты: белый соус - 800 мл, яйца - 4 шт., сливки или бульон - 100 г, масло сливочное - 150 г, лимонная кислота - 1 г или сок 1\4 лимона, мускатный орех в порошке - 1 г, перец молотый - 0,5 г, соль - по вкусу.

Рецепт приготовления. Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60-70°С, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий  белый соус. Далее рецептом предписывается добавить соль, специи. Все ингредиенты требуется хорошенько  размешать, а затем процедить.

 receptino.ru

Соус белый

Назначение: белый соус предназначен для приготовления производных соусов.

Продукты: мясной бульон - 1100 г, мука - 50 г, масло сливочное - 50 г.

Рецепт приготовления. Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным белым мясным бульоном (см.рецепт), непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45-50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый белый соус нужно процедить.

receptino.ru

Соус Аврора

Назначение соуса Аврора: предназначается для блюд из яиц, домашней птицы, дичи, а также телятины.

Продукты: белый соус - 750 г, томат-пюре - 250 г, масло сливочное - 150 г, перец молотый - 0.2 г, соль.

Рецепт приготовления. В горячий белый соус добавить спассерованный томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7-10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом.

receptino.ru

Томатная паста

Томатная паста – это протёртая масса зрелых помидоров, уваренная в 6-8 раз и герметически укупоренная в жестяные или стеклянные банки, в тюбики или расфасованная в бочки с добавлением соли. Вырабатывают томат-пасту с содержанием 30% сухих веществ и более концентрированную – с 35% и 40% содержанием сухих веществ. Томат-паста, имеющая 30% сухих веществ, содержит (в среднем): 19% сахара, 2,5% органических кислот, 60 мг% витамина С и 2 мг% каротина (провитамина А).

Используют для приготовления соусов, щей, борщей, крупяных и овощных супов, а также некоторых вторых мясных, рыбных и овощных блюд, а также закусок.

В закрытой посуде пасту рекомендуется хранить при температуре не выше 20°С. Держать томат-пасту в открытой посуде не следует, т. к. она плесневеет, приобретает неприятный привкус и темнеет. Для длительного хранения пасту из открытой банки следует переложить в эмалированную или из нержавеющей стали кастрюлю (применять алюминиевую или медную посуду нельзя), довести до кипения, непрерывно помешивая, добавить поваренную соль из расчёта 10% (по весу), дать прокипеть ещё 5-10 минут и затем в горячем виде переложить в хорошо промытые и прошпаренные стеклянные банки или бутылки. Затем банки (бутылки) плотно закрыть чистыми прошпаренными крышками или пробками. Перед укупориванием можно залить пасту сверху небольшим количеством горячего растительного масла. Хранить пасту следует при температуре от 0°С до +5°С. Продаваемую на вес из бочек томат-пасту при хранении солить дополнительно не следует, т. к. она содержит 10% соли.

receptino.ru

Паровой белый соус

Назначение белого парового соуса: подается к вареным и припущенным мясным блюдам – курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п.

Продукты: белый соус - 900 г, масло сливочное - 100 г, вино сухое белое - 100 г, лук - 40 г, петрушка (корень) - 30 г, сельдерей - 30 г, лимонная кислота - 1 г, перец молотый - 1 г.

Рецепт приготовления. В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10-20 минут. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом. Для улучшения вкуса в паровой белый соус во время его варки можно добавить сухое белое вино (100 г), свежие шампиньоны (50 г) или отвар от них.

receptino.ru

Томат-пюре

Томатное пюре – это протёртая масса зрелых помидоров, уваренная в 2-3 раза; от томат-пасты отличается значительно меньшей концентрацией (12-20%) сухих веществ. Томат-пюре, имеющее 20% сухих веществ, содержит (в среднем): 11,8% сахара, 1,8% органических кислот, 26 мг% витамина С, 1,8 мг% каротина (провитамина А). Томат-пюре используется так же, как томат-паста.

Томат-пюре можно приготовить в домашних условиях. Для этого зрелые помидоры следует рассортировать и удалить испорченные или недозрелые. Отобранные помидоры вымыть и разрезать на куски или пропустить через мясорубку. Полученную массу положить в кастрюлю (эмалированную или из нержавеющей стали, но не в алюминиевую), нагреть до кипения и в горячем виде протереть через сито или дуршлаг с мелкими отверстиями (отверстия должны быть такого размера, чтобы кожица и семена томатов задерживались на сите). Протёртую массу помидоров варят, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Так как при уваривании происходит сильное вспенивание, то кастрюлю следует заполнять лишь на половину её ёмкости. Когда объём массы уменьшится в 2.5-3 раза, следует прекратить варку.

Для лучшего сохранения вкуса, цвета и витаминов уваривать томатную массу следует быстро, на сильном огне, в небольших кастрюлях. Длительность варки не должна превышать 45 минут.

Готовое томат-пюре в горячем виде следует разлить в хорошо промытые и прошпаренные бутылки или банки, затем погрузить до горлышка в кастрюлю или ведро с горячей водой, на дне которых поместить деревянную или тканевую прокладку. Банки и бутылки с томатом-пюре надо прокипятить (пастеризовать) 30-40 минут, после чего бутылки укупорить прошпаренными пробками, а банки – жестяными, желательно лакированными, консервными крышками.

receptino.ru

Copyright © 2015-2017 receptino.ru - Рецепты приготовления кулинарных блюд с пошаговыми фото | Все права защищены. Копирование материалов сайта только с указанием активной ссылки на источник.