Соусы молочные

Соус молочный

Назначение: молочный соус применяют в следующих случаях: густой – используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т.п.; средней густоты – применяют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий – подают к горячим овощным и крупяным блюдам.

Продукты: Для густого соуса: молоко - 900 г, мука - 120 г, масло сливочное - 120 г; соль. Для соуса средней густоты: молоко - 1000 г, мука - 90 г, масло сливочное - 90 г, соль. Для жидкого соуса: молоко - 1000 г, мука - 50 г, масло сливочное - 50 г, сахар - 10 г, соль.

Рецепт приготовления. Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой. Положить соль и кипятить 5-7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус, кроме соли, положить сахар.

receptino.ru

Соус молочный сладкий

Продукты: молоко - 1000 г, мука - 50 г, масло сливочное - 50 г, сахар - 10 г, ванилин - 0.1 г, соль.

Рецепт приготовления. Приготовляют сладкий молочный соус так же, как соус молочный жидкий, но добавляют в него сахар и ванилин, предварительно растворенные в небольшом количестве воды.

receptino.ru

Соус молочный с сыром

Продукты: молочный соус - 650 г, бульон - 250 г, сыр - 100 г, масло сливочное - 50 г, перец красный - 0.01 г, соль.

Рецепт приготовления. Густой молочный соус развести бульоном. Положить в соус тертый сыр и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

receptino.ru

Соус молочный с мадерой

Назначение молочного соуса с мадерой: подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.

Продукты: сливки или молоко - 700 г, яйца (желтки) - 7 шт., масло сливочное - 100 г, бульон (фюме) - 150 г, мадера - 100 г, красный перец - 1 г, соль.

Рецепт приготовления. Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая веничком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный коричневый мясной бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.

receptino.ru

Соус молочный с раковым маслом

Назначение молочного соуса с раковым маслом: подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.

Продукты: молочный соус - 300 г, бульон рыбный - 500 г, сливки - 150 г, масло раковое - 100 г, трюфели - 150 г, перец красный острый - 0.1 г, лимон - 1 шт., соль.

Рецепт приготовления. В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой. Через 5-7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и хорошенько размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом и лимонным соком (или лимонной кислотой). Этот соус можно готовить без трюфелей.

receptino.ru

Соус молочный с луком и мускатным орехом

Назначение молочного соуса с луком и мускатным орехом: подается к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т. п.

Продукты: молоко - 600 мл, бульон мясной - 300 мл, масло сливочное, мука - по 40 г, лук репчатый - 200 г, мускатный орех - 0.1 г, перец красный острый - 0.01 г или молотый белый - 0.1 г, соль.

Рецепт приготовления. Репчатый лук, крупно-резанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить. Приготовить пассеровку из муки и масла. Развести молочным отваром и влить мясной бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать. Варить в течение 5-7 минут, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть.

receptino.ru

Соус молочный с пассерованным луком к баранине

Назначение: соус молочный с пассерованным луком подается к жареной баранине, котлетам из баранины и т. п.

Продукты: молоко - 800 г, бульон мясной 150 г, мука - 40 г, масло сливочное - 40 г, лук репчатый - 250 г, перец красный 0.01 г,  соль.

Рецепт приготовления. Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук налить небольшое количество мясного бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой. Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты и варить 5-7 минут, после чего положить соль, красный перец. Заправленный соус размешать, протереть, прогреть с добавлением горячего молока.

receptino.ru

Copyright © 2015-2017 receptino.ru - Рецепты кулинарных блюд с пошаговыми фото | Все права защищены