Соусы на мясном бульоне

Соус красный основной - рецепт приготовления

Красный основной соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов – с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Продукты: бульон коричневый - 1 л, маргарин сливочный - 30 г, морковь - 80 г, петрушка (корень) - 20 г, лук репчатый - 40 г, мука пшеничная - 50 г, томат-пюре - 200 г, сахар - 25 г.

Рецепт приготовления. Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°С), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассировка) и размешать проволочным веничком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассированный томат-пюре, пассированные коренья и лук, нагреть до кипения. Затем влить бульон, смешанный с мукой, и тотчас размешать. Периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа. По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом. Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить. На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.

receptino.ru

Красный соус - рецепт приготовления

Красный соус подается к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, мясу тушеному и запеченному.

Продукты: красный основной соус - 1 л, масло сливочное - 70 г, чеснок - 1 зубчик, перец - 0.5 г.

Рецепт приготовления. Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню (мармит), положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать. Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 л соуса или 20-25 г сильно концентрированного коричневого бульона (фюме), убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.

receptino.ru

Соус с трюфелями - рецепт приготовления

Соус на мясном бульоне с трюфелями подается к фаршированным котлетам из домашней птицы, дичи,  котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п.

Продукты: красный соус - 750 мл, вино (мадера) - 100 мл, трюфели - 100 г, отвар от трюфелей - 100 мл, концентрированный бульон (фюме) - 100 мл.

Рецепт приготовления. Отварить трюфели в воде или белом вине в течение 15 минут. В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме), влить отвар из трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10-12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать.

receptino.ru

Итальянский соус - рецепт приготовления

Итальянский соус подается к жареному мясу, домашней птице и дичи.

Продукты: красный основной соус - 650 мл,  томат-пюре - 150 г,  шампиньоны - 100 г,  ветчина - 60 г,  лук репчатый - 80 г,  сало внутреннее свиное или масло топленое - 50 г,  белое сухое вино - 100 мл,  петрушка - 10 г,  эстрагон - 10 г,  перец черный молотый - 1 г,  соль.

Рецепт приготовления. Ветчину и шампиньоны поджарить и мелко порезать. В основной красный соус добавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, поджареные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5-8 минут. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить.

receptino.ru

 

Луковый соус - рецепт приготовления

Луковый соус подается к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам. Кроме того, под этим соусом запекается мясо.

Продукты: красный основной соус - 800 г, маргарин сливочный - 45 г, масло сливочное - 30 г, лук репчатый - 300 г, сахар - 5 г, соль, уксус 9% - 75 мл, перец горошком - 0.5 г, лавровый лист - 0,2 г.

Рецепт приготовления. Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассированный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8-10 минут. После этого влить красный основной соус, добавить сахар, соль и варить 10-15 минут. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус можно также готовить с добавлением отвара шампиньонов.

receptino.ru

Луковый соус с корнишонами (пикантный) - рецепт приготовления

Луковый соус с корнишонами (пикантный) подают к филе, лагетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса.

Продукты: красный основной соус - 800 г, маргарин сливочный - 45 г, масло сливочное - 30 г, лук репчатый - 300 г, сахар - 5 г, соль, уксус 9% - 75 мл, корнишоны - 100 г, острый томатный соус - 50 мл, перец черный горошком - 0.5 г, лавровый лист - 0.1 г.

Рецепт приготовления. Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности, добавить уксус, черный перец горошком, лавровый лист и кипятить в течение 10 минут. Полученную смесь соединить с красным основным соусом, положить соль, варить 10-15 минут при слабом кипении.  После чего заправить томатным острым соусом (кетчупом), сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны. Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед его подачей.

receptino.ru

Луковый соус с горчицей - рецепт приготовления

Луковый соус с горчицей подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.

Продукты: красный основной соус - 800 г, маргарин сливочный - 45 г, масло сливочное - 30 г, лук репчатый - 300 г, горчица столовая (русская) - 25 г, красный соус - 50 г, перец горошком - 0.5 г, лавровый лист - 0.2 г.

Рецепт приготовления. В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить 10-15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, красным соусом и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется крупинками.

receptino.ru

Луковый соус с грибами - рецепт приготовления

Луковый соус с грибами применяется при запекании овощей, рыбы, мяса.

Продукты: соус красный основной - 800 мл, маргарин сливочный - 45 г, масло сливочное - 30 г, лук репчатый - 300 г, грибы белые сушеные - 50 г или шампиньоны - 150 г,  вино белое - 100 мл,   перец горошком - 0.5 г,  лавровый лист - 0.2 г, соль.

Рецепт приготовления. В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 минут. Затем влить белое вино и уварить его на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, добавить соль и варить 10-15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.

receptino.ru

Соус мясной с сильно концентрированным бульоном и белым вином - рецепт приготовления

Соус мясной с сильно концентрированным бульоном и белым вином подается к жареному мясу, лангету, филе, жареной дичи.

Продукты: красный основной соус - 750 г, сильно концентрированный бульон (фюме) - 250 г, белое виноградное вино - 100 мл.

Рецепт приготовления. В горячий красный основной соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и хорошо перемешать. После этого влить белое вино (рислинг) и довести до кипения. Соус процедить через частое сито или марлю.

receptino.ru

Соус мясной со сладким стручковым перцем - рецепт приготовления

Соус мясной со сладким стручковым перцем подается к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и другой дичи.

Продукты: красный основной соус - 800 г, перец болгарский - 200 г, белое виноградное вино - 100 г, уксус 3% - 75 г, маргарин сливочный - 30 г, масло сливочное - 40 г, перец черный горошком - 1 г, лавровый лист - 0.5 г, чеснок - 1 зубчик, соль.

Рецепт приготовления. Свежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности. В пассерованный перец налить уксус, белое виноградное вино и уварить жидкость до 2/3 первоначального объема. Добавить красный основной соус и варить 15-20 минут. В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5-10 минут. Затем процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом.

receptino.ru

Соус мясной с грибами - рецепт приготовления

Соус мясной с грибами подается к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Продукты: красный основной соус - 800 мл, грибы свежие белые или шампиньоны - 200 г, лук репчатый - 150 г, сильно концентрированный бульон - 50 мл, масло сливочное - 70 г, чеснок - 2 зубчика, лимонная кислота - 1 г.

Рецепт приготовления. Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным основным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20 минут. Заправить соус мясной с грибами солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нашинкованный чеснок и размешать.

receptino.ru

Соус с шампиньонами и помидорами

Соус с шампиньонами и помидорами подается к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.

Продукты: красный основной соус - 650 г, масло сливочное - 30 г, маргарин сливочный - 60 г, помидоры свежие - 100 г, лук репчатый - 300 г, шампиньоны - 100 г, белое сухое виноградное вино - 100 г, эстрагон - 10 г, зелень петрушки - 10 г, соль.

Рецепт приготовления. Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5-10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.

receptino.ru

Соус мясной черносмородиновый - рецепт приготовления

Соус мясной черносмородиновый подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.

Продукты: красный основной соус - 750 г, красное сухое или полусладкое вино - 100 г, бульон - 200 г, масло сливочное - 70 г, варенье черносмородиновое - 150 г, кости ветчинные - 200 г, зелень петрушки - 10 г, эстрагон - 10 г, перец черный горошком - 0.5 г, лавровый лист 0.2 г, соль.

Рецепт приготовления. Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20-25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8-10 минут. Перед окончанием варки соус подсолить, процедить и заправить сливочным маслом. 

receptino.ru

Соус с ветчиной, каперсами, шампиньонами - рецепт приготовления

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами подают к блюдам из зайца, кролика, свинины, баранины.

Продукты: красный основной соус - 750 г, свиное внутреннее сало - 40 г, масло сливочное - 30 г, ветчина (без жира) - 100 г, лук репчатый - 100 г, корнишоны - 50 г, каперсы - 30 г, шампиньоны - 75 г, уксус виноградный - 75 г, перец молотый 0.1 г, соль.

Рецепт приготовления. Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3-5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны. Соус довести до кипения, посолить, размешать и заправить маслом.

receptino.ru

Соус с апельсинами - рецепт приготовления

Соус с апельсинами подается к дичи (жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и др.).

Продукты: красный основной соус - 800 г, красное сухое вино - 100 г, апельсины - 200 г, сахар - 20 г, масло сливочное - 70 г.

Рецепт приготовления. Красное вино уварить до 1/2 первоначального объема. Положить в него нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный основной соус добавить вино с цедрой и варить 10-15 минут. Затем в соус налить апельсинный сок, положить сахар, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина. Этот соус можно приготовить так же из мандаринов. 

receptino.ru

Кисло-сладкий мясной соус с орехами - рецепт приготовления

Продукты: красный основной соус - 750 г, масло сливочное - 50 г, чернослив - 120 г, изюм - 50 г, орехи грецкие - 50 г, красное сухое вино - 50 г или уксус 9% - 30 г, сахар - 20 г, соль, хрен - 50 г, перец черный горошком - 0.5 г, лавровый лист - 0.2 г.

Рецепт приготовления. Чернослив сварить в воде, отвар слить. К полученому отвару добавить красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10-15 минут. Соус процедить, заправить саxapoм, солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки нарезанные грецкие орехи и прокипятить. При подаче блюда соус посыпать тертым хреном. Великолепно сочетается с блюдами из мяса.

receptino.ru

Красный соус с вином - рецепт приготовления

Красный соус с вином подается к филе, лангету, куриным котлетам по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.

Продукты: красный соус - 1 л, вино - 100 г (мл).

Рецепт приготовления. В готовый красный соус, приготовленный, как описано в предыдущем рецепте, но без чеснока, добавить виноградное вино – мадеру, портвейн или херес. В соус можно добавить любой острый томатный соус или кетчуп (30-50 г на 1 л). 

receptino.ru

Соус с мадерой - рецепт приготовления

Подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку, изделиям из котлетной массы.

Продукты: красный основной соус - 1000 г, вино – мадера - 150 г, масло сливочное - 70 г. 

Рецепт приготовления. I способ. В готовый красный соус добавить вино мадеру, дать вскипеть и заправить сливочным маслом.

II способ. Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после того как вино закипит, соединить с красным основным соусом и заправить сливочным маслом.

receptino.ru

Соус с красным вином и чесноком - рецепт приготовления

Подается к блюдам из дичи и домашней птицы.

Продукты: красный основной соус - 800 г, ветчинные кости - 150 г, красное вино - 100 г, уксус виноградный - 200 г, лук зеленый - 50 г, сельдерей и петрушка - 60 г, чеснок - 5 г, перец красный острый - 0.01 г, перец черный горошком - 2 г.

Рецепт приготовления. В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15-20 минут. Затем влить горячий красный основной соус и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить еще раз.

receptino.ru

Соус с красным вином и костным мозгом - рецепт приготовления

Подается к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам из овощей.

Продукты: красный основной соус - 800 г, лук репчатый - 60 г, корень петрушки и сельдерей - по 40 г, виноградное красное вино - 100 г, сильно концентрированный бульон - 100 г, перец черный горошком - 3 г, красный острый перец - 0.01 г, гвоздика - 0.3 г, мускатный орех - 0.01 г.

Рецепт приготовления. Мелко нашинкованные лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный основной соус, прибавить сильно концентрированный мясной бульон, мускатный орех (в порошке) и варить 15-20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить. При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом.  Можно кусочки красного костного мозга положить непосредственно в соус.  

receptino.ru

Соус красный с красным вином - рецепт приготовления

Пподается к мясу натуральному, ветчине, языку.

Продукты: соус красный - 500 г, вино красное сухое - 100 г, масло сливочное - 20 г.

Рецепт приготовления. В красный соус влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и нагреть до кипения.

receptino.ru

Соус с эстрагоном и сухим вином - рецепт приготовления

Подается к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.

Продукты: красный основной соус - 850 г, масло сливочное - 70 г, вино белое - 100 г, сильно концентрированный бульон (фюме) - 100 г, лук репчатый - 40 г, морковь - 40 г, корень петрушки и сельдерей - 25 г, эстрагон - 40 г, перец черный молотый - 0.1 г.

Рецепт приготовления. Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле. Влить белое вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Эту смесь соединить с красным основным соусом и сильно концентрированным бульоном и варить 25-30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения. 

receptino.ru

Соус с кореньями - рецепт приготовления

Пподается к тушеному мясу и некоторым другим блюдам.

Продукты: красный основной соус - 800 г, маргарин сливочный - 45 г, лук порей - 50 г, лук репчатый - 75 г, морковь - 100 г, корень петрушки и сельдерей - по 30 г, репа - 40 г, вино (мадера) - 100 г, горошек зеленый консервированный - 30 г, стручки фасоли консервированные - 30 г, лавровый лист - 0.2 г, перец горошком - 0.5 г.

Рецепт приготовления. Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине. Добавить горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15-20 минут. В конце варки положить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина.

receptino.ru

Перечный соус с уксусом - рецепт приготовления

Подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.

Продукты: красный основной соус - 850 г, бульон - 100 г, сильно концентрированный бульон (фюме) - 100 г, уксус виноградный 9% - 75 г, масло сливочное - 70 г, лук репчатый - 20 г, морковь - 20 г, корень петрушки или сельдерея - 40 г, сахар - 5 г, соль, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке по 0.1 г, перец красный 0.5, зелень.

Рецепт приготовления. Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности – тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20-25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный основной соус и варить 15-20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить, заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.

receptino.ru

Охотничий соус с белыми грибами - рецепт приготовления

Подается к жареной дичи и баранине.

Продукты: соус красный - 500 г, сало топленое - 30 г, грибы белые свежие - 100 г, вино сухое - 50 мл, масло сливочное - 20 г, зелень петрушки и эстрагона, соль.

Рецепт приготовления. Мелко нарубленные белые грибы и лук слегка поджарить на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 15-20 минут. По окончании варки в соус влить сухое красное вино, измельченную зелень петрушки и эстрагона, посолить. Соус довести до кипения и заправить сливочным маслом.

receptino.ru

Охотничий соус с шампиньонами - рецепт приготовления

Подается к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, котлетам и биточкам из дичи.

Продукты: красный основной соус - 750 г, маргарин сливочный - 45 г, масло сливочное - 30 г, лук репчатый - 200 г, томат-пюре - 150 г, виноградное вино - 100 г, шампиньоны - 150 г, сахар - 5 г, соль, зелень петрушки или укроп - 10 г, эстрагон - 10 г.

Рецепт приготовления. В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассировать в течение 5-7 минут. Затем влить белое вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, добавить красный основной соус, пассированный томат-пюре, сахар, соль и варить 10-15 минут. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп и листики эстрагона; заправить соус сливочным маслом.

receptino.ru

Copyright © 2015-2017 receptino.ru - Рецепты кулинарных блюд с пошаговыми фото | Все права защищены