Рецепт приготовления. Рагу можно готовить из любой части бараньей туши, но чаще всего это блюдо приготовляют из грудинки и шеи. Части баранины с костью разрубить на куски по 40-50 г, а мякоть разрезать – по 35-40 г, посолить и обжарить на сковороде или противне с жиром сначала на плите, а затем в духовке. Обжаренное мясо поместить в кастрюлю, котел или коробин, добавить томат-пюре, залить водой или бульоном и тушить 30-40 мин. Затем слить с мяса бульон, нагреть его до кипения, ввести пассерованную с жиром или подсушенную пшеничную муку и варить соус при кипении 10-15 минут. Морковь, репу, петрушку и репчатый лук нарезать дольками и слегка обжарить с жиром. Отдельно обжарить нарезанные на дольки некрупные клубни сырого картофеля. Обжаренные овощи и картофель для рагу положить в посуду с мясом, залить процеженным горячим соусом и снова тушить 25-30 мин. Кроме указанных овощей, к баранине при тушении можно добавить разрезанные на кусочки помидоры, баклажаны и стручки сладкого болгарского перца. При подаче рагу из баранины с соусом положить в баранчик или на тарелку, посыпать зеленью. При изготовлении большого количества порций рагу куски баранины с костью следует обжаривать и тушить отдельно от кусков мякоти. Обжаренные овощи варить в соусе отдельно от мяса. Это позволяет быстро и равномерно распределять мясо и овощи на порции при подаче блюда. При этом на тарелку нужно положить кусочки баранины с костью и без кости, жареный картофель и полить соусом с овощами.
Продукты на порцию: баранина – 110 г, сало баранье, говяжье топленое или комбижир животный – 12 г, картофель – 100 г, морковь – 20 г, репа – 20 г, петрушка – 10 г, лук – 25 г, томат-пюре – 15 г, мука – 3 г, соль, перец, зелень.
