Рецепт приготовления. Уложить на блюдо или в баранчик сложный овощной гарнир (картофель, жареный соломкой, морковь или свежие помидоры, донышки артишоков, спаржу, брюссельскую капусту, зеленый горошек и др.), состоящий из трех-четырех видов овощей, различных по окраске. На поджаренный с маслом ломтик хлеба с кусочком ветчины или языка поместить жареное филе, на него – круглый ломтик жареной почки. Окружить последний густым острым соусом с эстрагоном, выпустив его в виде шнурка из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Открытую часть почки полить крепким мясным соком, заправленным вином и перцем. Филе также подается и без овощей – с картофелем, жаренным соломкой, брусочками, орешками, стружкой, вздутым (суфле). Картофель можно положить в баранчик рядом с филе говядины или подать его отдельно на блюде или тарелке, покрытой бумажной салфеткой.
Продукты на порцию. Говядина (вырезка) – 160 г, почки телячьи – 40 г, сало говяжье топленое – 8 г, масло сливочное – 10 г, хлеб пшеничный – 35 г, ветчина или язык соленый – 20 г, соус – 30 г, сок мясной – 10 г, гарнир овощной – 150 г или картофель – 75-100 г, вино – 1 г, перец.
