На поджаренном хлебе с ломтиком ветчины или языка можно подать также говяжье филе с соусом красным с мадерой, с шампиньонами и помидорами, с эстрагоном и сухим вином, соусом перечным с уксусом или острым с эстрагоном и т. п.
Рецепт приготовления. Из пшеничного хлеба (лучше всего батона) вырезать круглый ломтик диаметром 65-70 мм, толщиной около 10 мм и поджарить на сливочном масле. Тонкий ломтик вареной ветчины или соленого языка прогреть в масле. Кусочки костного мозга сварить в подсоленной воде и нарезать ломтиками толщиной около 5 мм. При подаче в круглый баранчик положить поджаренный ломтик хлеба, на него — ветчину, сверху поместить жареный кусок говяжьей вырезки (филе), а на нее ломтики костного мозга. Все это полить небольшим количеством красного соуса с вином и посыпать зеленью петрушки. Остальной соус подать в соуснике, а жареный картофель – в особой сковороде малого размера, так называемой гарнирнице.
Продукты на порцию: говядина (вырезка) – 160 г, сало говяжье топленое – 5 г, масло сливочное – 5 г, мозг костный – 35 г, соус – 100 г, картофель жареный – 150 г, хлеб пшеничный – 35 г, ветчина – 20 г, зелень, соль, перец.
