Этим способом можно приготовить не только отварную говядину, но также и солонину, свинину, баранину.
Рецепт приготовления. Грудинку, покромку, мякоть лопатки или задней ноги (крупные куски) положить в посуду с кипящей водой, добавить нашинкованные морковь, лук, сельдерей, петрушку и варить при слабом кипении. За 15-20 минут до готовности мяса в бульон положить перец горошком, лавровый лист, соль из расчета 10 г на 1 литр бульона. В сварившееся мясо поварская игла входит легко, вытекающий сок бесцветный. В недоварившееся мясо игла входит с трудом, вытекающий сок красноватого цвета. Нарезать вареное мясо по 1-2 куска на порцию, равномерно распределяя верхний слой жира. Гарнир – картофель отварной, картофельное пюре, рассыпчатая каша из полтавской, пшенной или перловой крупы либо сложный овощной гарнир. Соус сметанный с хреном, горячий острый с томатом или другой какой-либо острый соус подают отдельно или поливают ими мясо при подаче. Готовое мясо можно полить бульоном и подать без соуса. Для приготовления сложного гарнира морковь, репу, нарезанные дольками, картофель целыми клубнями небольшого размера, а для порционных блюд обточенный в виде бочоночков залить бульоном, в котором варилось мясо, и сварить. Капусту белокочанную подготовить, как для голубцов, затем свернуть в виде шариков и также сварить в бульоне.
Продукты на порцию: говядина – 160 г, овощи для варки мяса – 15 г, гарнир – 150 г, соус – 75 г, лавровый лист, перец горошком, соль.
