Ростбиф готовят слабо-прожаренным, средне-прожаренным или прожаренным до полной готовности. О степени прожаренности судят по цвету мяса: слабо-прожаренное имеет на разрезе розовый цвет, средне-прожаренное – красноватый, а полностью прожаренное – серый.
Рецепт приготовления. Мясную вырезку, спинную и поясничную части – посыпать солью, перцем, положить в сотейник или противень с очень горячим жиром так, чтобы между кусками филе были интервалы не менее 0.5 см, и обжарить на сильном огне до образования корочки. После этого довести ростбиф до готовности в духовке в течение 20-30 минут (в зависимости от величины кусков), поливая через каждые 10-15 минут жиром, на котором он жарится. Жир, оставшийся в сотейнике или противне после жарки, нагреть на слабом огне и, когда вода испарится, слить. В противень налить бульон и кипятить его 5-8 мин. Полученный таким образом красный экстрактивный бульон, или, как его иначе называют, мясной сок, процедить. Готовое горячее мясо нарезать поперек волокон по 2-3 куска на порцию, сбоку уложить строганый хрен, картофель (отварной или жареный) или сложный овощной гарнир, состоящий из 2-3 видов овощей и картофеля. Полить ростбиф мясным соком и сливочным маслом.
Продукты на порцию: говядина (вырезка, тонкий и толстый край) – 155 г, комбижир особый – 4 г, масло сливочное – 5 г, гарнир – 150 г, хрен (корень) – 15 г, мясной сок – 50 г, соль, перец.
