Рецепт приготовления. Нарезать сырые телячьи почки круглыми ломтиками (по 2-3 на порцию) и поджарить их так же, как почки с помидорами (см. рецепт). При подаче положить почки на блюдо и на каждый ломтик выпустить из бумажной трубочки густой соус острый с эстрагоном в форме кольца по размеру ломтиков. В середину каждого кольца налить соус с эстрагоном и сухим вином или положить по кусочку жареных помидоров, затем посыпать зеленью. Картофель, жареный в жире, в виде соломки, брусочков, орешков или стружки подать к почкам отдельно на блюде, покрытом бумажной салфеткой.
Продукты на порцию. Почки телячьи – 125 г, масло топленое или сливочное – 10 г, соус с эстрагоном и сухим вином – 50 г, соус острый с эстрагоном – 25 г или помидоры – 50 г, гарнир – 100 г, зелень.
