Рецепт закуски из лосятины невероятно прост, но требует долгой подготовки мяса. Перед приготовлением его нужно от 3 до 24 часов вымачивать в воде для достижения необходимой мягкости.
Дикая коза, олень, лось, медведь, кабан
Рецепты вкусных кулинарных блюд из дикой козы, оленя, лося, медведя, кабана.
Рецепт приготовления. Мякоть медвежьего окорока, разделенную по слоям на крупные куски, выдержать в маринаде (см.рецепт) в течение 4 дней. Затем положить в посуду, добавить нашинкованные спассерованные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Из мясных костей сварить бульон, заменив половину воды маринадом, в котором выдерживалось мясо. Залить этим бульоном медвежье мясо и тушить в течение 5-6 часов. Готовое мясо охладить в том же отваре. Перед подачей медвежье мясо нарезать ломтями по 2-3 на. порцию, запанировать в муке, а затем, смочив сырым яйцом, в толченых пшеничных сухарях. Обжарить с обеих сторон на сковороде с жиром. Гарнир (маринованные овощи, фрукты, пикули или салат из капусты, свеклы) подать отдельно в салатнике, соус кисло-сладкий с орехами (сациви) – в соуснике.
Продукты на порцию: медвежье мясо – 150 г, маринад – 75 г, мука – 5 г, яйца – 10 г, сало свиное для жарки – 15 г, сухари – 15 г, соус – 75 г, маринованные овощи – 80 г, морковь, сельдерей, петрушка и лук репчатый – по 10 г.
Рецепт приготовления. Шницель из кабана приготовить и подать так же, как шницель из телятины. Пропорции ингредиентов те же.
Продукты на порцию. Мясо кабана – 140 г, яйца – 8 г, сухари – 20 г, комбижир особый – 12 г, масло сливочное – 8 г, каперсы – 8 г, лимон – 1/8 шт., гарнир – 150 г, соль, перец.
Рецепт приготовления. Отделить мясо кабана от костей кусками по 1-1.5 кг, зачистить от сухожилий и нашпиговать брусочками моркови, петрушки и сельдерея. Положить мясо в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом (см.рецепт) и выдержать в холодном помещении в течение 2.5-3 суток. Маринованное мясо кабана обжарить на свином жире, затем положить в коробин или глубокий сотейник, залить на половину высоты кусков бульоном, сваренным из мясных костей, влить красное сухое вино, добавить нарезанный дольками репчатый лук и тушить до готовности. Когда мясо станет мягким, переложить его из бульона на противень, полить красным соусом и поставить в духовку. Через каждые 3-5 минут поливать этим же соусом, пока на мясе не образуется корочка. В бульон, в котором тушилось мясо кабана, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15-20 мин., посолить и процедить. Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон по 1-2 куска на порцию и залить соусом. Подать тушеного кабана с жареным картофелем, тушеной капустой, фасолью или макаронами.
Продукты на порцию: мясо кабана – 150 г, маринад – 100 г, сало свиное топленое – 5 г, вино – 30 г, морковь – 20 г, петрушка и сельдерей – по 15 г, лук репчатый – 20 г, мука – 4 г, гарнир – 150 г.
Рецепт приготовления. Спинку и крупные части окорока или лопатки оленя или лося, выдержанные в маринаде (см.рецепт), нашпиговать свиным салом и жарить в духовке так же, как баранину и свинину. Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1-2 на порцию, залить мясным соком и хранить до подачи на мармите (водяная баня). Жареных оленя или лося подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно также подать соус перечный с уксусом, кисло-сладкий с орехами, острый с эстрагоном или вместо соуса – варенье брусничное или черносмородиновое.
Продукты на порцию: мясо оленя (лося) – 150 г, маринад – 75 г, шпиг – 20 г, сало свиное для жарки – 5 г, гарнир – 150 г или маринованные плоды, ягоды – 75 г, соус – 50 г или варенье – 30 г.
Рецепт приготовления. Спинную и почечную части туши, а также крупные куски задних ног зачистить (см. разделка зайца), положить в маринад (см. рецепт) и выдержать в течение 2-3 дней в холодном помещении. В маринаде уксус может быть заменен белым или красным сухим виноградным вином. Мясо вместо маринования можно подвесить и выдержать в сухом холодном помещении в течение 3-4 дней, после чего также зачистить от сухожилий. Подготовленное таким образом мясо нашпиговать свиным салом. Жарить дикую козу на вертеле или на противне с жиром в духовке. Готовое мясо нарезать ломтями по 2-3 куска на порцию и залить крепким мясным соком. Подать мясо дикой козы с жареным картофелем в форме соломки, стружки или брусочков. Отдельно в соуснике подать соус черносмородиновый или перечный с уксусом.
Продукты на порцию. Мясо дикой козы – 150 г, маринад – 75 г, шпиг – 20 г, сало свиное для жарки – 5 г, гарнир – 100 г, соус – 75 г.
Рецепт приготовления. От спинной и почечной частей туши дикой козы отделить позвоночник, обрубить ребра так, чтобы при мясе остались концы длиной не более 4 см, срезать грубые сухожилия и разрезать мясо на порционные куски. Выдержать мясо дикой козы в маринаде (см.рецепт) в течение 12-15 часов. Перед жаркой мясо вынуть из маринада, обсушить полотенцем, нашпиговать свиным салом, посолить, смазать оливковым (прованским) или сливочным маслом, укрепить на вертеле и жарить до готовности, периодически смазывая его маслом. Готовое филе дикой козы положить на блюдо, украсить ветками зелени петрушки, сельдерея или листьями зеленого салата, луком. Рядом с филе положить жареный в жире картофель в форме соломки, стружки, брусочков или шариков. Вместо жареного картофеля можно использовать в качестве гарнира крокеты картофельные, из каштанов или фасолевого пюре. Гарнир можно также подать в отдельной посуде – на круглом блюде, покрытом бумажной салфеткой. Отдельно в соуснике подать к филе дикой козы соус черносмородиновый или один из острых соевых соусов или соус «Южный».
Продукты на порцию: филе дикой козы – 200 г, маринад – 100 г, шпиг – 20 г, масло сливочное – 5 г, гарнир – 100 г, соус – 50 г или острый соус – 30 г, соль, зелень.
Рецепт приготовления. Подготовить филе дикой козы, как описано выше, замариновать (см.рецепт), нашпиговать свиным салом и жарить с топленым свиным салом, добавив мелко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Когда на поверхности филе образуется корочка, жир слить, добавить разрезанные на дольки яблоки (без семян), нарезанные кружочками апельсины (без кожи и семян), влить мадеру или херес и тушить 30 минут. Чтобы соус не подгорел, можно влить немного мясного бульона. Готовое мясо вынуть, а в посуду с кореньями и яблоками добавить столько крепкого мясного бульона, сколько понадобится для приготовления подливки к мясу, прокипятить, процедить и протереть через сито вместе с овощами и яблоками. При подаче филе положить на блюдо и полить маслом. Гарнир для тушеного филе дикой козы – зеленый горошек, стручки фасоли, цветная или брюссельская капуста или другой овощной гарнир. Соус подать отдельно в соуснике.
Продукты на порцию: мясо дикой козы – 200 г, маринад – 100 г, шпиг – 20 г, сало свиное – 10 г, масло сливочное – 5 г, коренья и лук – 15 г, яблоки антоновские – 30 г, апельсины – 30 г, вино – 15 г, бульон мясной – 75 г, гарнир – 150 г.
Рецепт приготовления. Котлеты натуральные и отбивные (в сухарях) из дикой козы приготовить так же, как котлеты из телятины (см. рецепт). Жарить на топленом свином сале, а при подаче полить сливочным маслом. Подать можно с пюре из каштанов, отварной фасолью, картофелем, жаренным соломкой, брусочками, стружкой. Отдельно в соуснике подать соус черносмородиновый.
Продукты на порцию. Мясо дикой козы – 150 г, сало свиное – 12 г, масло сливочное – 5 г, гарнир – 100 г, соус – 75 г, перец.
Приятного аппетита!
receptino.ru
Популярные рецепты
