Дикая коза, олень, лось, медведь, кабан
Рецепт закуски из лосятины невероятно прост, но требует долгой подготовки мяса. Перед приготовлением его нужно от 3 до 24 часов вымачивать в воде для достижения необходимой мягкости. Можно оставить мясо в воде на ночь, поставив в холодильник. Утром достать и начать готовить из него закуску.
Рецепт приготовления. Мякоть медвежьего окорока, разделенную по слоям на крупные куски, выдержать в маринаде (см.рецепт) в течение 4 дней. Затем положить в посуду, добавить нашинкованные спассерованные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Из мясных костей сварить бульон, заменив половину воды маринадом, в котором выдерживалось мясо. Залить этим бульоном медвежье мясо и тушить в течение 5-6 часов. Готовое мясо охладить в том же отваре. Перед подачей медвежье мясо нарезать ломтями по 2-3 на. порцию, запанировать в муке, а затем, смочив сырым яйцом, в толченых пшеничных сухарях. Обжарить с обеих сторон на сковороде с жиром. Гарнир (маринованные овощи, фрукты, пикули или салат из капусты, свеклы) подать отдельно в салатнике, соус кисло-сладкий с орехами (сациви) – в соуснике.
Продукты на 1 порцию: медвежье мясо - 150 г, маринад - 75 г, мука - 5 г, яйца - 10 г, сало свиное для жарки - 15 г, сухари - 15 г, соус - 75 г, маринованные овощи - 80 г, морковь, сельдерей, петрушка и лук - по 10 г.
Рецепт приготовления. Шницель из кабана приготовить и подать так же, как шницель из телятины. Пропорции ингредиентов те же.
Продукты на 1 порцию. мясо кабана - 140 г, яйца - 8 г, сухари - 20 г, комбижир особый - 12 г, масло сливочное - 8 г, каперсы - 8 г, лимон - 1/8 шт., гарнир - 150 г, соль, перец.
Рецепт приготовления. Отделить мясо кабана от костей кусками по 1-1.5 кг, зачистить от сухожилий и нашпиговать брусочками моркови, петрушки и сельдерея. Положить мясо в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом (см.рецепт) и выдержать в холодном помещении в течение 2.5-3 суток. Маринованное мясо кабана обжарить на свином жире, затем положить в коробин или глубокий сотейник, залить на половину высоты кусков бульоном, сваренным из мясных костей, влить красное сухое вино, добавить нарезанный дольками репчатый лук и тушить до готовности. Когда мясо станет мягким, переложить его из бульона на противень, полить красным соусом и поставить в духовку. Через каждые 3-5 минут поливать этим же соусом, пока на мясе не образуется корочка. В бульон, в котором тушилось мясо кабана, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15-20 минут, посолить и процедить. Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон по 1-2 куска на порцию и залить соусом. Подать тушеного кабана с жареным картофелем, тушеной капустой, фасолью или макаронами.
Продукты на 1 порцию: мясо кабана - 150 г, маринад - 100 г, сало свиное топленое - 5 г, вино - 30 г, морковь - 20 г, петрушка и сельдерей - по 15 г, лук репчатый - 20 г, мука - 4 г, гарнир - 150 г.
Рецепт приготовления. Спинку и крупные части окорока или лопатки оленя или лося, выдержанные в маринаде (см.рецепт), нашпиговать свиным салом и жарить в духовке так же, как баранину и свинину. Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1-2 на порцию, залить мясным соком и хранить до подачи на мармите (водяная баня). Жареных оленя или лося подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно также подать соус перечный с уксусом, кисло-сладкий с орехами, острый с эстрагоном или вместо соуса – варенье брусничное или черносмородиновое.
Продукты на 1 порцию: мясо оленя (лося) - 150 г, маринад - 75 г, шпиг - 20 г, сало свиное для жарки - 5 г, гарнир - 150 г или маринованные плоды, ягоды - 75 г, соус - 50 г или варенье - 30 г.
Рецепт приготовления. Спинную и почечную части туши, а также крупные куски задних ног зачистить (см. разделка зайца), положить в маринад (см. рецепт) и выдержать в течение 2-3 дней в холодном помещении. В маринаде уксус может быть заменен белым или красным сухим виноградным вином. Мясо вместо маринования можно подвесить и выдержать в сухом холодном помещении в течение 3-4 дней, после чего также зачистить от сухожилий. Подготовленное таким образом мясо нашпиговать свиным салом. Жарить дикую козу на вертеле или на противне с жиром в духовке. Готовое мясо нарезать ломтями по 2-3 куска на порцию и залить крепким мясным соком. Подать мясо дикой козы с жареным картофелем в форме соломки, стружки или брусочков. Отдельно в соуснике подать соус черносмородиновый или перечный с уксусом.
Продукты на 1 порцию. Мясо дикой козы - 150 г, маринад - 75 г, шпиг - 20 г, сало свиное для жарки - 5 г, гарнир - 100 г, соус - 75 г.
Рецепт приготовления. От спинной и почечной частей туши дикой козы отделить позвоночник, обрубить ребра так, чтобы при мясе остались концы длиной не более 4 см, срезать грубые сухожилия и разрезать мясо на порционные куски. Выдержать мясо дикой козы в маринаде (см.рецепт) в течение 12-15 часов. Перед жаркой мясо вынуть из маринада, обсушить полотенцем, нашпиговать свиным салом, посолить, смазать оливковым (прованским) или сливочным маслом, укрепить на вертеле и жарить до готовности, периодически смазывая его маслом. Готовое филе дикой козы положить на блюдо, украсить ветками зелени петрушки, сельдерея или листьями зеленого салата, луком. Рядом с филе положить жареный в жире картофель в форме соломки, стружки, брусочков или шариков. Вместо жареного картофеля можно использовать в качестве гарнира крокеты картофельные, из каштанов или фасолевого пюре. Гарнир можно также подать в отдельной посуде – на круглом блюде, покрытом бумажной салфеткой. Отдельно в соуснике подать к филе дикой козы соус черносмородиновый или один из острых соевых соусов или соус «Южный».
Продукты на 1 порцию: филе дикой козы - 200 г, маринад - 100 г, шпиг - 20 г, масло сливочное - 5 г, гарнир - 100 г, соус - 50 г или острый соус - 30 г, соль, зелень.
Рецепт приготовления. Подготовить филе дикой козы, как описано выше, замариновать (см.рецепт), нашпиговать свиным салом и жарить с топленым свиным салом, добавив мелко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Когда на поверхности филе образуется корочка, жир слить, добавить разрезанные на дольки яблоки (без семян), нарезанные кружочками апельсины (без кожи и семян), влить мадеру или херес и тушить 30 минут. Чтобы соус не подгорел, можно влить немного мясного бульона. Готовое мясо вынуть, а в посуду с кореньями и яблоками добавить столько крепкого мясного бульона, сколько понадобится для приготовления подливки к мясу, прокипятить, процедить и протереть через сито вместе с овощами и яблоками. При подаче филе положить на блюдо и полить маслом. Гарнир для тушеного филе дикой козы – зеленый горошек, стручки фасоли, цветная или брюссельская капуста или другой овощной гарнир. Соус подать отдельно в соуснике.
Продукты на 1 порцию: мясо дикой козы - 200 г, маринад - 100 г, шпиг - 20 г, сало свиное - 10 г, масло сливочное - 5 г, коренья и лук - 15 г, яблоки антоновские - 30 г, апельсины - 30 г, вино - 15 г, бульон мясной - 75 г, гарнир - 150 г.
Рецепт приготовления. Котлеты натуральные и отбивные (в сухарях) из дикой козы приготовить так же, как котлеты из телятины (см. рецепт). Жарить на топленом свином сале, а при подаче полить сливочным маслом. Подать можно с пюре из каштанов, отварной фасолью, картофелем, жаренным соломкой, брусочками, стружкой. Отдельно в соуснике подать соус черносмородиновый.
Продукты на 1 порцию. Мясо - 150 г, сало свиное - 12 г, масло сливочное - 5 г, гарнир - 100 г, соус - 75 г, перец.
Приятного аппетита!
receptino.ru
Популярные рецепты
- Минтай, тушеный в томатном соусе
- Гусь, запеченный в рукаве
- Греческий мясной пирог
- Путассу, запеченная в духовке
- Куриное филе, запеченное с овощами и сыром
Новые рецепты