Долма – блюдо традиционной кухни Азербайджана. Название переводится на русский язык как «начиненное». Ниже приведен пошаговый рецепт с фото одного из самых популярных видов долмы – с виноградными листьями.
Наряду с легкостью и полезностью, долма имеет красивый вид и восхитительный вкус.
Продукты
Листья винограда – 40 шт.
∗ Начинка ∗
- мясо – 0,5 кг баранины или говядины (фарш);
- рис круглый – 0,5 ст. (100 г);
- лук – 1 шт. (50 г);
- зелень укропа, горной кинзы или мяты перечной – по 5 веточек;
- соль – 1 ч. л. (15 г);
- молотый чёрный перец – по вкусу.
∗ Соус ∗
- простокваша – 1 ст. (200 г);
- чеснок – 1 зубчик (10 г);
- соль – 0,5 ч. л. (10 г).
Рецепт приготовления
1. Баранье или говяжье мясо, очищенный от шелухи, промытый лук перемолоть вместе. Если фарш готовый, лук добавляют измельченным. Можно взять смесь обеих видов мяса. К говяжьему фаршу обычно подмешивают немного курдючного сала или перетопленного сливочного масла. Фарш, промытый рис, промытую и тонко нарезанную зелень, соль, перец вымешивают в однородную массу.
2. Долму заворачивают в свежие или консервированные виноградные листья. Молодые листочки собирают весной. Особо ценятся листики виноградника сорта кишмиш. Они очень тонкие, почти прозрачные, на вкус имеют приятную кислинку и не имеют пушистого налёта на оборотной стороне. Их консервируют в рассоле по специальной рецептуре. Заготовку продают в магазине или на рынке. Необходимо отметить, что в Азербайджане для долмы используются также ранние весенние листья шпината, фасоли, айвы, фисташки.
3. Свежие виноградные листья обдают кипящей водой, так они станут мягче. Если они не очень нежные, их можно залить кипятком на 5-10 мин. Консервированные листики следует 1-2 минуты прокипятить, чтобы снять излишнюю солёность. Заворачивая долму, каждый листочек осторожно расправляют, удаляя черешок. Соблюдается правило: 1 лист – одна долма. На середину изнаночной стороны кладут 1 ч. ложку фарша. Есть разные технологии заворачивания долмы. Например, в форме пакета – упаковывают начинку, подгибая бока листа к середине. Можно завернуть трубочкой, а затем примять внутрь её верхнюю и нижнюю части. Главное, чтобы виноградный листок аккуратно, без морщинок охватывал начинку. При этом он не должен порваться и развернуться при варке.
4. Долму вкруговую укладывают в кастрюлю или казан. Если долма свёрнута и уложена как попало, это испортит результат. Одна порция составляет 7-10 штук. Но вкусной долма получается, если в кастрюле плотно уложено несколько слоёв.
5. Долму заливают кипятком до лёгкого покрытия. Сверху укладывают десертную тарелку. Она предохраняет долму от потери формы. Серая пенка, образующаяся при кипении, откладывается не на долме, а на поверхности тарелки.
Сначала варка идёт на среднем огне. Через 15 минут его уменьшают и варят на тихом огне 1-1,5 часа. Приготовленное блюдо оставляют для настаивания 10 мин.
6. Долму едят с чесночным соусом. Чеснок давят с солью до кашицы. Затем добавляют простоквашу или сметану.
7. Готовую долму можно подать с кусочком белого хлеба.
Приятного аппетита!
