Рецепт приготовления. Мясо (мякоть) лани, оленя, лося или дикой козы нарезать кусками по 30-40 г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10-12 часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке или пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец и разломанный на мелкие части лавровый лист. За 10 минут до подачи маринованное мясо нанизать на шпажку и жарить на решетке или вертеле, периодически смазывая мясо оливковым (прованским) или сливочным маслом, или свиным топленым салом. Шашлык из мяса лани, оленя, лося или дикой козы подать с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями, сливами, дыней, виноградом. Отдельно к шашлыку подать острый соус «Южный» или ткемали.
Продукты на порцию: мясо лани, оленя, лося или дикой козы – 200 г, масло сливочное или оливковое для жарки – 5 г, лук репчатый и зеленый – по 20 г, огурцы, помидоры или соленья – 75 г. Для маринада: уксус винный – 10 г, перец черный – 2-3 горошины, лук репчатый – 10 г, чеснок – 0.5 г, сахар – 1 г, соль – 2 г, лавровый лист.
