Способы приготовления блюд из мяса
Для приготовления блюд можно использовать остывшее, охлажденное, мороженое и соленое мясо. Остывшее и охлажденное мясо обмывают, обсушивают, мороженое мясо, кроме того, предварительно оттаивают; солонину вымачивают.
Туша говяжья делится на следующие части: вырезка, толстый край (спинная часть), тонкий край (поясничная часть), задняя нога (внутренняя, боковая, наружная, верхняя части), лопатка (плечевая и заплечная части), грудинка, шея, покромка, пашина.
При разделке телячьей и бараньей туш выделяют следующие части: лопатку (переднюю ногу), шею, корейку, грудинку, окорок (заднюю ногу). Сначала туши разрубают на крупные части (отрубы), а затем эти части обваливают и зачищают.
При разделке свиной туши выделяют те же части, что и при разделке туши баранины. Разрубка туш, полутуш на части, а также обвалка и зачистка различных частей свинины производится так же, как частей туш баранины.
Для удаления щетины кожу поросенка ошпаривают. Если после ошпаривания часть щетины осталась, то ее удаляют опаливанием. Для этого тушку предварительно обсушивают. Чтобы лучше высушить кожу и щетину, тушку натирают мучными отрубями.
Туши дикой козы разделывают так же, как туши баранины; медведя – как свинину; лося и оленя – как туши крупного рогатого скота. После разделки туш диких животных все их части зачищают, срезая сухожилия и пленки со спинной части дикой козы, оленя и лося, а также с лопаток и окороков медведя.
Начинают разделку кролика или зайца с выполнения небольшого разреза на спине. В образовавшееся отверстие располагают указательные и средние пальцы обеих рук. Затем с силой растягивают шкурку в противоположных направлениях: одной рукой – к голове, другой – к хвосту.
Для улучшения вкуса мясо зайца или кролика маринуют: кладут в керамическую посуду, заливают холодным маринадом и оставляют на сутки в холодном месте.
Полуфабрикаты из вырезки. В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую (хвостик) части. Из головки приготовляют бифштексы; для этого головки нарезают на куски толщиной 2 см.
Полуфабрикаты из корейки. В телячьей корейке различают две части: почечную (поясничную) без костей и спинную с ребрами. Из почечной части нарезают куски толщиной 1,5-2 см – эскалопы, а из спинной – куски с ребрами – котлеты.
Из корейки свинины, так же как из корейки телятины, приготовляют котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалопы, шницели. Из задней ноги, лопатки можно приготовить также эскалопы, шницели, шашлыки и гуляш.
Полуфабрикаты из корейки. Из этой части туши нарезают натуральные и отбивные котлеты, эскалопы, так же как из корейки телятины. При нарезке отбивных котлет из небольших по размеру бараньих кореек котлеты нарезают с двумя или даже тремя ребрами с таким расчетом, чтобы получить котлеты установленного по норме веса.
Полуфабрикаты крупными кусками, получаемые при разделке туш, идут непосредственно в тепловую обработку или из них приготовляют порционные полуфабрикаты, нарезая и соответственно в дальнейшем обрабатывая.
Мясо жарят крупными, порционными или более мелкими кусками. Говядина (вырезка, спинная и поясничная части). Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1-1.5 см) и обжаривают на сильном огне до образования корочки. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 0.5 см, чтобы не охлаждать сильно жира.
Тушат крупные, а также порционные и более мелкие куски мяса. Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого варят с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде (тушат), добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус.
Говядину, баранину, кроликов и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1.5 л на 1 кг мяса).
