Как размягчить мясо
Как размягчить мясо

Любителям хорошего мяса известно, что премиальными кусками, не требующими предварительной обработки, является всего лишь 14 процентов от туши. Все остальные отрубы, как правило, нуждаются в предварительной подготовке.
Предварительная подготовка представляет собой либо механическую, либо химическую обработку куска.

Преимуществом механического способа является то, что он не оставляет привкуса сторонних веществ, который обязательно появляется после вымачивания. Однако существует целый спектр блюд, в которых такой привкус сыграет лишь на пользу, поэтому выбор способа предварительной обработки зависит лишь от вас и рецепта.



Рассмотрим в начале механические способы. Первое место занимает всем известное отбивание. Его проводят специальным молотком-биточком, имеющим пирамидальные шипы. Предварительно куски мяса выкладывают на ровную твёрдую поверхность, укрывают полиэтиленовой плёнкой или пакетом и начинают отбивать. Важно не наносить очень сильных ударов! Дополнительным плюсом отбивания является то, что на выходе все куски получаются примерно одинаковой толщины, что позволяет выровнять время их приготовления.

Следующий способнанесение надрезов. Надрезы выполняются кончиком ножа и представляют собой сетку. Сначала под углом наносятся надрезы в одну сторону, затем, перпендикулярно им, в другую сторону под тем же углом. Аналогичную операцию проводят и со второй стороной куска. Глубина надреза в большинстве случаев не должна превышать 5 мм, хотя возможны и исключения. Такая предварительная обработка не только размягчит кусок, но и позволит специям и маринаду проникнуть глубоко в текстуры куска.

Последним способом механической обработки является тендерирование. Оно выполняется с помощью специального приборатендерайзера, лезвия которого протыкают ткани куска мяса. Образно говоря, тендерированиенанесение надрезов, совмещённое с отбиванием. Преимуществом данного способа также является увеличение глубины проникания маринада и специй.

Химическими способами принято считать различные вымачивания. Вымачивание проводят в газированной воде, соке граната или киви, в различных уксусах, в алкоголе, в горчице и даже в чае. Все эти способы давно известны, а их выбор, как говорилось ранее, зависит лишь от рецепта и ваших вкусовых предпочтений. Однако несравненными «авторитетами» вымачивания являются гранатовый сок, луковый сок, уксус и горчица.

Существует ещё один способ размягчения мясатермический. Однако длительное тепловое воздействие может существенно изменить вкусовые качества блюда, да и полезных веществ в нём останется не много. Но если другого варианта нет, то можно воспользоваться и этим методом, предварительно выбрав наименьший температурный режим.


receptino.ru



Популярные рецепты


Паста с брюшками лосося

Паста с брюшками лосося

В ресторанах подают пасту со стейками из красной рыбы, но для домашнего меню можно подобрать более простые и бюджетные варианты итальянских блюд.

Беляши с рыбным фаршем (бездрожжевое тесто)

Беляши с рыбным фаршем (бездрожжевое тесто)

Беляши с рыбной начинкойвкусная еда, пары штук хватает для сытного ужина или обеденного перекуса. Бездрожжевое тесто ускоряет процесс приготовления, разница во вкусе с дрожжевыми беляшами почти незаметна.

Закуска с сыром и маринованными шампиньонами

Закуска с сыром и маринованными шампиньонами

Очень вкусная закуска с сыром и шампиньонами, приготовленная порционно и с красивой подачей в виде грибочков, удивит своим необычным видом гостей за праздничном столом.

Пельмени из зеленого шпинатного теста (с курицей)

Пельмени из зеленого шпинатного теста (с курицей)

Измельченные листья шпината добавляют в пельменное тесто по двум причинам. Во-первых, хочется получить эффектное яркое блюдо в нестандартной цветовой гамме.

Паштет из запеченного лосося, творога, арахиса

Паштет из запеченного лосося, творога, арахиса

Обжаренные и перемолотые зерна арахиса полностью нивелируют творожную кислинку в паштете. Аппетитный запеченный лосось гармонизирует вкус творога и арахиса.

Суп с фрикадельками и клецками

Суп с фрикадельками и клецками

Домашние клецки вкуснее магазинной лапши и заморских спагетти. Вы используете любимый сорт муки, регулируете остроту приправ. Степень плотности изделий можно выбрать самостоятельно, замесив тесто определенной густоты.

Жаркое с картофелем и рыбными фрикадельками

Жаркое с картофелем и рыбными фрикадельками

Когда фрикадельки из хека тушатся вместе с картофелем и томатным соком, они почти утрачивают характерный рыбный вкус и становятся похожими на аппетитные куриные митболы.

Слоеный салат с жареной курицей и овощами

Слоеный салат с жареной курицей и овощами

Для слоеного салата можно поджарить половину куриной грудки или массивный окорочок. Жареная курица с хрустящей корочкойвкусный источник белков.

Молочный смузи с бананом, овсяными хлопьями, чиа, кунжутом

Молочный смузи с бананом, овсяными хлопьями, чиа, кунжутом

Предложенный смузипитательный напиток, который выступит в качестве полноценного завтрака или сытного перекуса. Напиток включает в свой состав довольно питательные продукты, при этом отлично сочетаемые между собой.

Соленые овсяные крекеры с острой творожной намазкой

Соленые овсяные крекеры с острой творожной намазкой

Соленые овсяные крекерыболее здоровая еда, чем сладкое жирное печенье. Состав теста кажется весьма аскетичным: в нем нет яиц и животных жиров. Но это не мешает крекерам быть рассыпчато-слоистыми и невесомо-легкими.