Разделка свинины
Разделка свиной туши

Разделка свиной туши

При разделке свиной туши выделяют те же части, что и при разделке туши баранины. Разрубка туш, полутуш на части, а также обвалка и зачистка различных частей свинины производится так же, как частей туш баранины.


Схема разделки свиной туши:

  разделка свинины

1 — лопатки (передняя нога); 2 — грудинка; 3 — шея; 4 — корейка; 5 — окорок (задняя нога)


Перед обвалкой со всех частей свиной туши срезают подкожный слой жира – шпик и сало, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Толстые слои жира (шпик), главным образом с кореек и задних ног свиной туши, срезают большими пластами, а с остальных частей – кусками небольших размеров.



Срезанный жир у свиных туш сортируют на шпик и сало.

К салу относятся пласты жира толщиной до 1,5 см, мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего и подкожного жира; к шпику – пласты плотного, не расслаивающегося подкожного жира толщиной более 1,5 см.

Обрабатывают кости.

Кулинарное использование частей туш свинины определяется так же, как и для говядины.

Ниже приводится рациональное использование в кулинарии различных частей туши свинины.

Наименование

Способ использования частей и наименование изделий

Корейка, окорок (задняя нога)

Для жарки в натуральном виде целиком, крупными и порционными кусками. Порционные куски жарят в натуральном виде или панированными в сухарях (свинина жареная, котлеты натуральные, эскалоп, шницель, котлеты отбивные)

Лопатка (передняя нога), грудинка, шея

Для жарки в натуральном виде целиком или крупными кусками и для тушения крупными и мелкими кусками (свинина жареная, свинина тушеная, гуляш)

Обрезки

Для изделий из рубленого мяса и фаршей (котлеты, битки, шницели, тефтели и др.)


receptino.ru



Популярные рецепты


Вкусные рецепты

Как размягчить мясо
Как размягчить мясо

Как размягчить мясо?

Рецепт мясного фарша длительного хранения
Мясной фарш длительного хранения

Мясной фарш длительного хранения

Маринад для зайца, кролика - рецепты приготовления
Маринад для зайца, кролика

Маринование мяса кролика, зайца

Как разделать кролика, зайца
Разделка кролика, зайца

Разделка кролика, зайца

Приготовление котлетной массы
Приготовление котлетной массы

Приготовление мясного фарша для котлет

Тушение, запекание мяса
Тушение, запекание мяса

Запекание и тушение мяса

Жарка мяса
Жарка мяса

Жарка мяса

Способы варки и припускания мяса
Варка и припускание мяса

Варка и припускание мяса

Яндекс.Метрика