Тушение, запекание мяса
Тушение, запекание мяса

Тушат крупные, а также порционные и более мелкие куски мяса. Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого варят с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде (тушат), добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус.


  • Тушение крупных кусков.


Мясо тушат кусками весом не более 1.5 кг. Для тушения используют главным образом верхнюю, внутреннюю, боковую и наружную части задней ноги, части лопатки, а иногда и поясничную и спинную части говяжьей туши, окорока и корейки баранины. У окороков вынимают тазовую кость и обрубают конец трубчатой. Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 г овощей на 1 кг мяса. Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист – по 0.5 г, зелень петрушки 5 г, укроп 3 г. Этот набор может быть пополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0.5 г на 1 кг мяса. Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное вино, пиво, квас, уксус, а также маринованные ягоды и фрукты вместе с соком (100-150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре. Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50-60°С и по мере надобности нарезают по 2-3 куска на порцию. Если мясо предполагается подавать не ранее чем через 3 часа после изготовления, его охлаждают и при отпуске нарезанные куски разогревают в соусе.


  •  Тушение порционных и более мелких кусков.

Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, шею, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом по 25-40 г. При тушении в посуду с мясом кладут указанные выше пряности.
Посыпанные солью и перцем куски мяса обжаривают на противне или сковороде до образования корочки, а затем тушат 40-50 минут так же, как и крупные куски.


ЗАПЕКАНИЕ


Мясные продукты перед запеканием варят, припускают или жарят до полной готовности. Запекают мясо в жарочном шкафу при высокой температуре (300-350°С). Продукты считаются готовыми, когда они прогреваются до 80-85°С, а на их поверхности образуется корочка. Готовые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.


receptino.ru



Популярные рецепты


Слоеный салат с рисом, креветками, красной икрой

Слоеный салат с рисом, креветками, красной икрой

Красной икре необходимо достойное окружение. Переливающиеся икринки предназначены не только для компактных канапе, они вполне уместны в сытном салате, состоящем из риса, яиц и морепродуктов.

Салат с кальмарами, соевым мясом и грибами

Салат с кальмарами, соевым мясом и грибами

У соевого текстурата нет определенного собственного вкуса, пористые кусочки «заимствуют» вкусовые нотки всех окружающих продуктов. В салате текстурат пропитается соусом и овощными соками свежих овощей.

Пшеничная каша с грибами (в духовке, в рукаве)

Пшеничная каша с грибами (в духовке, в рукаве)

Сваренная в кастрюле, пшеничная каша утрачивает половину своего истинного вкуса. Для пшеничной крупы нужны чугунки и русская печь или адекватная современная заменарукав для запекания и духовка.

Острое песочное печенье с копченой паприкой и кунжутом

Острое песочное печенье с копченой паприкой и кунжутом

Песочное печенье понравится тем, кто любит выпечку, но при этом ограничивает употребление сахара. Рассыпчатое острое печенье с копченой паприкой и кунжутом подходит для перекусов, хорошо сочетается с молоком, ряженкой, крепким кофе.

Постное лимонное печенье

Постное лимонное печенье

Попробовав постное лимонное печенье, вы убедитесь, что яйца и сливочное маслоабсолютно лишние ингредиенты для песочной выпечки. Из предельно минималистичного набора продуктов получится вкусное печенье.

Закусочные шарики из риса и лосося

Закусочные шарики из риса и лосося

Необычная подача преображает даже самые простые и привычные продукты. Можно приготовить вполне бюджетную закуску из красной рыбы, обжарив хребет лосося и отделив кусочки филе.

Бисквитный торт с шоколадно-кофейным кремом

Бисквитный торт с шоколадно-кофейным кремом

Если вы в поиске красочного и вкусового безумства, если вы любите эмоциональные всплески и жаждете гастрономического взрыва… Бисквитный торт, в котором нежный кофейно-шоколадный крем сочетается со сливочным.

Закуска с сыром

Закуска с сыром

Закуска «Улитка c сыром» идеально подходит к пиву. Узнав под конец рабочего дня, что к вам должны нагрянуть знакомые, можно легко решить головоломку «Чем угощать?».

Шоколадный бисквит с клюквой и заварным кремом

Шоколадный бисквит с клюквой и заварным кремом

Шоколадный бисквит отличается от обычного тем, что не требует жидкой сиропной пропитки. Коржи с добавлением какао существенно меняют свой вкус. Шоколадно-сметанная глазурь застынет на верхнем корже в виде глянцевой корочки.

Халва из арахиса

Халва из арахиса

Халва простое лакомство, знакомое многим поколениям. Это тот случай, когда рецепт десерта не становится устаревшим, напротив, обретает популярность