Любителям хорошего мяса известно, что премиальными кусками, не требующими предварительной обработки, является всего лишь 14 процентов от туши. Все остальные отрубы, как правило, нуждаются в предварительной подготовке. Предварительная подготовка представляет собой либо механическую, либо химическую обработку куска.
Преимуществом механического способа является то, что он не оставляет привкуса сторонних веществ, который обязательно появляется после вымачивания. Однако существует целый спектр блюд, в которых такой привкус сыграет лишь на пользу, поэтому выбор способа предварительной обработки зависит лишь от вас и рецепта.
Рассмотрим в начале механические способы. Первое место занимает всем известное отбивание. Его проводят специальным молотком-биточком, имеющим пирамидальные шипы. Предварительно куски мяса выкладывают на ровную твёрдую поверхность, укрывают полиэтиленовой плёнкой или пакетом и начинают отбивать. Важно не наносить очень сильных ударов! Дополнительным плюсом отбивания является то, что на выходе все куски получаются примерно одинаковой толщины, что позволяет выровнять время их приготовления.
Следующий способ – нанесение надрезов. Надрезы выполняются кончиком ножа и представляют собой сетку. Сначала под углом наносятся надрезы в одну сторону, затем, перпендикулярно им, в другую сторону под тем же углом. Аналогичную операцию проводят и со второй стороной куска. Глубина надреза в большинстве случаев не должна превышать 5 мм, хотя возможны и исключения. Такая предварительная обработка не только размягчит кусок, но и позволит специям и маринаду проникнуть глубоко в текстуры куска.
Последним способом механической обработки является тендерирование. Оно выполняется с помощью специального прибора – тендерайзера, лезвия которого протыкают ткани куска мяса. Образно говоря, тендерирование – нанесение надрезов, совмещённое с отбиванием. Преимуществом данного способа также является увеличение глубины проникания маринада и специй.
Химическими способами принято считать различные вымачивания. Вымачивание проводят в газированной воде, соке граната или киви, в различных уксусах, в алкоголе, в горчице и даже в чае. Все эти способы давно известны, а их выбор, как говорилось ранее, зависит лишь от рецепта и ваших вкусовых предпочтений. Однако несравненными «авторитетами» вымачивания являются гранатовый сок, луковый сок, уксус и горчица.
Существует ещё один способ размягчения мяса – термический. Однако длительное тепловое воздействие может существенно изменить вкусовые качества блюда, да и полезных веществ в нём останется не много. Но если другого варианта нет, то можно воспользоваться и этим методом, предварительно выбрав наименьший температурный режим.
