Как размягчить мясо
Как размягчить мясо

Любителям хорошего мяса известно, что премиальными кусками, не требующими предварительной обработки, является всего лишь 14 процентов от туши. Все остальные отрубы, как правило, нуждаются в предварительной подготовке.
Предварительная подготовка представляет собой либо механическую, либо химическую обработку куска.

Преимуществом механического способа является то, что он не оставляет привкуса сторонних веществ, который обязательно появляется после вымачивания. Однако существует целый спектр блюд, в которых такой привкус сыграет лишь на пользу, поэтому выбор способа предварительной обработки зависит лишь от вас и рецепта.



Рассмотрим в начале механические способы. Первое место занимает всем известное отбивание. Его проводят специальным молотком-биточком, имеющим пирамидальные шипы. Предварительно куски мяса выкладывают на ровную твёрдую поверхность, укрывают полиэтиленовой плёнкой или пакетом и начинают отбивать. Важно не наносить очень сильных ударов! Дополнительным плюсом отбивания является то, что на выходе все куски получаются примерно одинаковой толщины, что позволяет выровнять время их приготовления.

Следующий способнанесение надрезов. Надрезы выполняются кончиком ножа и представляют собой сетку. Сначала под углом наносятся надрезы в одну сторону, затем, перпендикулярно им, в другую сторону под тем же углом. Аналогичную операцию проводят и со второй стороной куска. Глубина надреза в большинстве случаев не должна превышать 5 мм, хотя возможны и исключения. Такая предварительная обработка не только размягчит кусок, но и позволит специям и маринаду проникнуть глубоко в текстуры куска.

Последним способом механической обработки является тендерирование. Оно выполняется с помощью специального приборатендерайзера, лезвия которого протыкают ткани куска мяса. Образно говоря, тендерированиенанесение надрезов, совмещённое с отбиванием. Преимуществом данного способа также является увеличение глубины проникания маринада и специй.

Химическими способами принято считать различные вымачивания. Вымачивание проводят в газированной воде, соке граната или киви, в различных уксусах, в алкоголе, в горчице и даже в чае. Все эти способы давно известны, а их выбор, как говорилось ранее, зависит лишь от рецепта и ваших вкусовых предпочтений. Однако несравненными «авторитетами» вымачивания являются гранатовый сок, луковый сок, уксус и горчица.

Существует ещё один способ размягчения мясатермический. Однако длительное тепловое воздействие может существенно изменить вкусовые качества блюда, да и полезных веществ в нём останется не много. Но если другого варианта нет, то можно воспользоваться и этим методом, предварительно выбрав наименьший температурный режим.


receptino.ru



Популярные рецепты


Каша из цельнозерновой овсяной крупы с грибами вешенками

Каша из цельнозерновой овсяной крупы с грибами вешенками

В супермаркетах упаковки с цельнозерновой крупой не сразу бросаются в глаза, как правило, они прячутся среди пачек с овсяными хлопьями.

Торт Пьяная вишня

Торт Пьяная вишня

Это кулинарное творение пользуется среди сладкоежек огромной популярностью. Вкус его неповторим и несравним ни с одним другим десертом.

Слоеный десерт из слив, дыни, ежевики

Слоеный десерт из слив, дыни, ежевики

Фруктово-ягодный десерт с ломтиками дыни украсит летний стол. В слоеном десерте должны присутствовать ингредиенты с разной текстурой. Прекрасно, когда чередуются более сладкие и менее сладкие продукты.

Канапе с рыбными крокетами и сыром

Канапе с рыбными крокетами и сыром

Лаконичные башенки-канапе идеальны для фуршетной подачи, когда нужно предложить гостям что-нибудь компактное и сытное. Основным в этом блюде будет вкус рыбных крокетов.

Пельмени со свининой

Пельмени со свининой

Пельмени это блюдо русской национальной кухни, представляющее собой отварные изделия из круглых кусочков тонкого теста с начинкой из мяса.

Салат с куриной печенью, брынзой, луком, шампиньонами

Салат с куриной печенью, брынзой, луком, шампиньонами

В духовке куриная печень запекается дольше, чем жарится на сковороде, но результат стоит затраченного времени. Брынза и грибы находятся в духовке одновременно с печенью, при этом для каждого продуктасвоя упаковка.

Постный луковый пирог с рисом, шпинатом и морковью

Постный луковый пирог с рисом, шпинатом и морковью

Этот рецепт бездрожжевой выпечки как нельзя кстати придется в постные дни. Приготовление вкусного, сытного и красивого лукового пирога с рисом, шпинатом и морковкой не займет у вас слишком много сил и времени. 

Пончики с ванильным заварным кремом

Пончики с ванильным заварным кремом

Легкий аромат ванили, мягкая и одновременно упругая текстура домашних пончиков и нежнейший заварной крем. Все это прекрасно сочетается во вкуснейшем десерте, который порадует не только взрослых, но и маленьких гурманов.

Греческий салат с ветчиной

Греческий салат с ветчиной

Попробуйте приготовить аппетитный и красочный греческий салат с ветчиной. Ветчина придает блюду сытность, поэтому его можно подавать как полноценное блюдо.

Желейный торт

Желейный торт

Желейный тортлегкий и прохладный десерт, который никого не оставляет равнодушным. В меру сладкое лакомство имеет весьма презентабельный вид.

Быстрая пицца со свежими ягодами и творогом

Быстрая пицца со свежими ягодами и творогом

Ягодная пиццаоригинальный десерт. Ее преимущество в том, что в духовке побывает только корж. Ягоды остаются свежими, ванильная творожная масса тоже обходится без термической обработки.

Салат с печенью трески и листьями одуванчиков

Салат с печенью трески и листьями одуванчиков

Попробовав свежесорванный листик одуванчика, сложно восхититься его вкусом. Но в салате листья одуванчика преображаются, сказывается влияние оливкового масла, кориандра и лимонного сока.