Туши дикой козы разделывают так же, как туши баранины; медведя – как свинину; лося и оленя – как туши крупного рогатого скота. После разделки туш диких животных все их части зачищают, срезая сухожилия и пленки со спинной части дикой козы, оленя и лося, а также с лопаток и окороков медведя.
Мясо медведя, лося, оленя, дикой козы перед тепловой обработкой маринуют (рецепт см.тут или здесь), чтобы улучшить его вкус. В зависимости от величины кусков их маринуют от 1 до 4 дней.
Куски мяса заливают охлажденным маринадом, следя за тем, чтобы пряности были распределены равномерно. В процессе маринования мясо необходимо несколько раз перевертывать.
Чтобы мясу дикой козы, лося и оленя придать большую сочность и обогатить его жиром, после маринования его шпигуют хорошо охлажденным свиным салом.
