Начинают разделку кролика или зайца с выполнения небольшого разреза на спине. В образовавшееся отверстие располагают указательные и средние пальцы обеих рук. Затем с силой растягивают шкурку в противоположных направлениях: одной рукой – к голове, другой – к хвосту.
Стягивая мех животного с лапок, доходят до "лодыжек", которые переламывают, а после отсекают мышцы и сухожилия. Срезают хвост, если его не удалось удалить вместе со шкуркой. Острым ножом рассекают брюшную стенку по средней линии, продолжая разрез вверх и вниз до костных образований. При этом стараются не повредить внутренних органов, особенно кишечник, желчный и мочевой пузыри. У тушек вынимают ливер и горловину, обрубают части костей передних и задних лапок и зачищают или обрубают крайний шейный позвонок у зареза.
Тушку кролика и зайца разрубают на две части – переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку.
Задняя часть (окорочка, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее нежные и не требуют длительной тепловой обработки, поэтому ее приготовляют главным образом в жареном виде. Окорочка и спинную часть используют для приготовления натуральных или фаршированных котлет, шашлыков и других изделий. Из кролика можно приготовлять также рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и т. п. Для изготовления котлетной массы используется в основном мякоть передней и задней части кролика, а для тушения – передняя часть кролика.
Из зайца можно приготовлять натуральные и фаршированные котлеты, шашлыки, рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и другие блюда.
