Разделка свинины
Разделка свиной туши

При разделке свиной туши выделяют те же части, что и при разделке туши баранины. Разрубка туш, полутуш на части, а также обвалка и зачистка различных частей свинины производится так же, как частей туш баранины.


Схема разделки свиной туши:

 разделка свинины

1 — лопатки (передняя нога); 2 — грудинка; 3 — шея; 4 — корейка; 5 — окорок (задняя нога)


Перед обвалкой со всех частей свиной туши срезают подкожный слой жира – шпик и сало, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Толстые слои жира (шпик), главным образом с кореек и задних ног свиной туши, срезают большими пластами, а с остальных частей – кусками небольших размеров.



Срезанный жир у свиных туш сортируют на шпик и сало.

К салу относятся пласты жира толщиной до 1,5 см, мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего и подкожного жира; к шпику – пласты плотного, не расслаивающегося подкожного жира толщиной более 1,5 см.

Обрабатывают кости.

Кулинарное использование частей туш свинины определяется так же, как и для говядины.

Ниже приводится рациональное использование в кулинарии различных частей туши свинины.

Наименование

Способ использования частей и наименование изделий

Корейка, окорок (задняя нога)

Для жарки в натуральном виде целиком, крупными и порционными кусками. Порционные куски жарят в натуральном виде или панированными в сухарях (свинина жареная, котлеты натуральные, эскалоп, шницель, котлеты отбивные)

Лопатка (передняя нога), грудинка, шея

Для жарки в натуральном виде целиком или крупными кусками и для тушения крупными и мелкими кусками (свинина жареная, свинина тушеная, гуляш)

Обрезки

Для изделий из рубленого мяса и фаршей (котлеты, битки, шницели, тефтели и др.)


receptino.ru



Популярные рецепты


Рецепты вкусных блюд

  • Салат с картофелем фри и селедкой

    Салат с картофелем фри и селедкой

    Картофель и селедкаклассическая гастрономическая парочка. Но салат из этих продуктов можно сделать более эффектным, приготовив его на современный лад: получится пестрое и нарядное блюдо.

     
  • Крабовые палочки с сыром и помидорами

    Крабовые палочки с сыром и помидорами

    Салат с крабовыми палочкамидовольно частый гость на праздничном столе или просто во время домашней трапезы.

     
  • Слоеный салат с крабовыми палочками

    Слоеный салат с крабовыми палочками

    Слоеный салат с крабовыми палочками непременно нужно приготовить и попробовать. Он нежный, воздушный, с приятным послевкусием. Попробовав, сразу сложно догадаться, из каких ингредиентов приготовлено угощение.

     
  • Желейный десерт из йогурта, клубничного варенья, овсяных хлопьев

    Желейный десерт из йогурта, клубничного варенья, овсяных хлопьев

    Иногда десерт нужно собрать очень быстро, используя находящиеся под рукой готовые продукты: в холодильнике обычно лежит какой-нибудь йогурт, а в кладовке можно разыскать кисло-сладкое варенье.

     
  • Паштет из арахиса и шампиньонов

    Паштет из арахиса и шампиньонов

    Жизнь устроена так, что невозможно обойтись без перекусов на ходу. Вкусный бутерброд с нежным и сытным паштетом настоящее удовольствие. Шампиньоны, жаренные с овощами, часто присутствуют в составе сложных паштетов.

     
  • Паштет селедочный с шампиньонами

    Паштет селедочный с шампиньонами

    Шампиньоны и сельдьнеожиданная комбинация, но вкус будет изумительным. Густой паштет намазывают на свежий хлеб и хрустящие гренки, подают такие бутерброды с целым отварным картофелем.

     
  • Песочные корзиночки с ежевикой и черной смородиной

    Песочные корзиночки с ежевикой и черной смородиной

    Уж коль мы не можем отказаться от десертов, нужно постараться сделать их максимально полезными. Песочное тесто замешивается исключительно на оливковом масле, без добавления маргарина и яиц.

     
  • Еврейский салат с сыром, яйцами, сельдереем

    Еврейский салат с сыром, яйцами, сельдереем

    Вопреки своему названию, этот знаменитый салат не имеет прямого отношения к еврейской кухне, а является популярным русским блюдом советских времен.