При разделке свиной туши выделяют те же части, что и при разделке туши баранины. Разрубка туш, полутуш на части, а также обвалка и зачистка различных частей свинины производится так же, как частей туш баранины.
Схема разделки свиной туши:
1 — лопатки (передняя нога); 2 — грудинка; 3 — шея; 4 — корейка; 5 — окорок (задняя нога)
Перед обвалкой со всех частей свиной туши срезают подкожный слой жира – шпик и сало, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Толстые слои жира (шпик), главным образом с кореек и задних ног свиной туши, срезают большими пластами, а с остальных частей – кусками небольших размеров.
Срезанный жир у свиных туш сортируют на шпик и сало.
К салу относятся пласты жира толщиной до 1,5 см, мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего и подкожного жира; к шпику – пласты плотного, не расслаивающегося подкожного жира толщиной более 1,5 см.
Обрабатывают кости.
Кулинарное использование частей туш свинины определяется так же, как и для говядины.
Ниже приводится рациональное использование в кулинарии различных частей туши свинины.
Наименование | Способ использования частей и наименование изделий |
Корейка, окорок (задняя нога) | Для жарки в натуральном виде целиком, крупными и порционными кусками. Порционные куски жарят в натуральном виде или панированными в сухарях (свинина жареная, котлеты натуральные, эскалоп, шницель, котлеты отбивные) |
Лопатка (передняя нога), грудинка, шея | Для жарки в натуральном виде целиком или крупными кусками и для тушения крупными и мелкими кусками (свинина жареная, свинина тушеная, гуляш) |
Обрезки | Для изделий из рубленого мяса и фаршей (котлеты, битки, шницели, тефтели и др.) |
