Говядину, баранину, кроликов и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1.5 л на 1 кг мяса).
Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 г овощей на 1 кг мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90-95°С до готовности мяса. В результате такого способа обработки мяса уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов.
Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 20 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки.
Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свертывающийся в кипящей воде, значит мясо еще не сварилось.
Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при температуре 60-65°С. У телячьих и бараньих грудинок сейчас же после варки вынимают ребрышки.
Поросенка (для варки пригодны только белые молочные поросята) после первичной обработки заливают холодной водой, закрывают котел крышкой и варят на слабом огне. Когда вода закипит, нагревание ослабляют и продолжают варку без кипения при температуре 85-90°С. Для определения готовности поросенка толстую часть между лопатками прокалывают поварской иглой. Сваренного поросенка охлаждают вместе с бульоном, добавляют соль и хранят, не вынимая из бульона, в холодном месте.
Телячьи ножки, подготовленные, как указано выше, заливают холодной водой (2 л на 1 кг) и варят 3-3.5 часа при слабом кипении; соль кладут в конце варки. Сваренные ножки пригодны для приготовления блюд в отварном и жареном виде. Хранят сваренные ножки охлажденными в бульоне или в холодной подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).
Мякоть телячьей головки вместе с щековиной и хорошо промытым языком заливают холодной водой (2 л на 1 кг), добавляют коренья (15 г), а к концу варки кладут соль. Хранят мякоть телячьей головки так же, как и ножки телячьи.
Мозги, очищенные от пленок, укладывают в один ряд и заливают холодной водой (1-1.5 л воды на 1 кг мозгов), добавляют перец горошком (0.5 г на 1 л воды), лавровый лист (1 г), соль (10 г) и 3 %-ный уксус (30 г). Воду нужно подкислять уксусом в том только случае, если требуется получить вареные мозги более плотной консистенции. Можно варить мозги и без уксуса. Когда вода закипит, посуду накрывают крышкой и продолжают варку в течение 25-30 минут на слабом огне без кипения. Сваренные мозги охлаждают вместе с отваром и хранят в холодном месте.
Почки говяжьи, очищенные от пленок, вымачивают в течение 2-3-х часов в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Вымоченные почки погружают в холодную воду (3 л воды на 1 кг почек) и варят 1-1.5 часа при слабом кипении. Затем почки обмывают холодной водой. Хранят почки в холодном месте.
Рубцы, предварительно зачищенные, промывают и вымачивают в холодной воде в течение 2-3-х часов, затем еще раз промывают, кладут в холодную воду (3 л воды на 1 кг рубцов), добавляют коренья (15 г), соль, лавровый лист (1 г) и перец горошком (1 г). Варят при слабом кипении 4-5 часов до мягкости. Готовые рубцы хранят охлажденными, вынув их из бульона.
Языки, подготовленные для варки, кладут в горячую воду, добавляют репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей (всего 15 г на 1 кг). Доведя воду до кипения, дальнейшую варку продолжают при температуре 90-95°С. Соль (15 г) кладут в конце варки. Сваренные языки погружают на 5-10 минут в холодную воду и, не давая им сильно остыть, сдирают с них кожу.
Легкое при варке всплывает на поверхность и поэтому, чтобы обеспечить равномерную варку, посуду покрывают крышкой. Срок варки – 1-4 чaca, в зависимости от возраста животного.
Солонину вымачивают, как описано выше, заливают свежей холодной водой и варят крупными или мелкими кусками при слабом кипении.
Сырой соленый или копченый окорок или рулет заливают холодной водой и держат в ней окорок 5-6 часов, а рулет 3-4 часа. Затем воду сливают и заливают свежей холодной водой. Чтобы тонкая часть окорока не переварилась, его надо опустить в воду для варки не полностью, а только по коленную чашку. Для этого конец берцовой кости окорока обвязать веревкой, завязав концы ее петлей, продеть в петлю палку, которую положить на борта котла.
Когда вода нагреется до кипения, нагрев следует немного уменьшить и варить ветчину без кипения, при температуре 80-85°С. Продолжительность варки зависит от веса кусков: окорок средней величины варится 3-4 часа, рулет – 2.5-3 часа. Готовность окорока определяется так же, как и готовность говядины, т. е. поварской иглой и тем, что подвздошная (тазовая) кость отделяется от готового окорока без особых усилий.
Если ветчину после варки надо хранить, то ее следует вынуть из горячего отвара, погрузить в холодную воду на 15-20 минут, после чего подвесить в холодном помещении. Сильно провяленную ветчину до варки замачивают в холодной воде в течение 3-5 часов.
