Рецепт приготовления. Мякоть задней ноги, разрезанную по слоям на крупные куски, и заплечную часть лопатки свиной туши зачистить от грубых сухожилий. Срезать с мяса лишний жир, оставив его слоем не более 10 мм. Положить мясо в не окисляющуюся посуду, залить охлажденным маринадом и выдерживать в холодном помещении не менее двух суток. Для того чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса и равномернее распределился в нем, куски мяса перед заливкой маринадом надо проколоть насквозь поварской иглой в нескольких местах. Для приготовления маринада морковь, петрушку и сельдерей нарезать тонкими ломтиками, репчатый лук нашинковать. В кипящую воду положить соль, сахар, коренья, лук. Варить при кипении 12-15 минут. Затем добавить сухое виноградное вино, уксус, лавровый лист, перец душистый и нагреть до кипения. После этого снять маринад с огня, накрыть крышкой посуду, охладить. Куски маринованного мяса обсушить, обжарить с жиром, кореньями, луком, как говядину тушеную (см. рецепт). Далее необходимо залить их на половину высоты красным соусом и маринадом, взяв их для этого в равных количествах. Тушить мясо до готовности, периодически переворачивая куски с одной стороны на другую. Готовую тушеную свинину нарезать поперек волокон по 2 куска на порцию, залить процеженным соусом, в котором оно тушилось. Подать с картофелем отварным, жареным либо тушеной капустой.
Продукты на порцию. Свинина – 110 г, сало свиное – 7 г, коренья и лук для тушения – 10 г, соус – 75 г, гарнир – 150 г; для маринования (на 10 порций): уксус 6% – 100 г, вино виноградное белое – 100 г, вода – 200 г, лук репчатый – 20 г, морковь – 15 г, петрушка и сельдерей – 10 г, сахар и соль – по 5 г, лавровый лист, перец душистый – по 0.1 г, тмин – 0.5 г, соль.
