Рецепт приготовления. У телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленки и срезать с хрящей грудную кость. Во всю длину грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, прилегающим непосредственно к ребрам, прорезать пленки при помощи большого поварского ножа так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Наполнить это пространство мясным фаршем со шпигом и языком (на 1 кг подготовленной, как сказано выше, грудинки взять 600-700 г мясного фарша со шпигом и языком). Нафаршированную грудинку посолить, полить жиром и запечь в духовке. Во время жарки время от времени поливать телятину жиром и выделяющимся из нее соком. Если во время жарки вся жидкость на противне с телятиной испарится и сок будет подгорать, следует немедленно подлить немного бульона или воды. От готовой грудинки отделить реберные кости. При подаче грудинку нарезать на куски (1-2 на порцию), полить мясным соком, полученным при жарке грудинки. В качестве гарнира подать на стол жареный или отварной картофель, отварные макароны, рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне, или стручки фасоли. Для приготовления фарша телятину пропустить через мясорубку, добавить молоко, соль, перец. Все хорошо перемешать. Свиное сало (шпиг) и соленый вареный язык нарезать брусочками длиной 60-80 мм, толщиной 10 мм и поместить их в фарш, при наполнении грудинки так, чтобы они были расположены вдоль грудинки на некотором расстоянии один от другого.
Продукты на порцию. Телятина (грудинка) – 120 г; для фарша: телятина – 60 г, молоко – 10 г, язык – 10 г, шпиг – 10 г; комбижир животный – 5 г, гарнир – 100-150 г, соль, перец.
