Рецепт приготовления. Телячью грудинку, обработанную, как описано выше, поместить в коробин, залить горячим бульоном, сваренным из костей телятины. Добавить репчатый лук, морковь, связанные в пучок черешки петрушки, сельдерея, лавровый лист, перец горошком и припустить. Припущенную грудинку вынуть из бульона и слегка спрессовать. Для этого поместить ее на противень, накрыть плоской крышкой от коробина, а сверху на крышку положить настольную доску и в таком положении оставить грудинку в холодном месте на 1½-2 часа. На бульоне, в котором припускалась грудинка, приготовить соус острый с томатом. Охлажденную грудинку нарезать широкими ломтями по 1-2 куска на порцию. Куски посыпать солью, перцем, обсыпать мукой, затем, смочив в сыром яйце, запанировать в крошках пшеничного хлеба. Жарить за 10 минут до подачи в большом количестве жира (фритюре). Подать с жареным картофелем или с картофелем в молоке, с пюре из бобовых, зеленым горошком и т. п. Соус подать в соуснике.
Продукты на порцию. Телятина – 130 г, лук репчатый – 10 г, черешки петрушки и сельдерея – 5 г, морковь – 5 г, масло сливочное – 15 г, мука – 10 г, томат-пюре – 25 г, хлебная крошка – 20 г, яйца – 10 г, жир для фритюра – 12 г, гарнир – 150 г, лавровый лист, перец горошком, перец молотый, соус.
