Рецепт приготовления. Срезать у телячьей грудинки по хрящам грудную кость, прорезать пленки на реберных костях, после чего кости удалить. Грудинку поместить в коробин, залить бульоном, сваренным из телячьих костей. Прибавить нашинкованный репчатый лук, предварительно спассерованный на жире, нарезанные соломкой петрушку, сельдерей, перец душистый горошком, посолить и припустить мясо, закрыв посуду крышкой. Припущенную грудинку переложить из коробина в другую посуду и, чтобы предохранить мясо от заветривания, закрыть крышкой. Бульон, в котором припускалась грудинка, нагреть до кипения, процедить и приготовить на нем паровой соус с добавлением сухого виноградного вина и лимонного сока или лимонной кислоты. За 10-15 минут до подачи нарезать мясо широкими ломтями по одному на порцию, сложить в посуду, залить горячим соусом и прогреть до кипения. При подаче кусок грудинки телятины положить на тарелку или блюдо, полить соусом и посыпать зеленью. Гарнировать отварными заправленными сливочным маслом стручками фасоли, зеленым горошком, отварной кукурузой, земляной грушей или рассыпчатой рисовой кашей и т. п.
Продукты на порцию. Телятина – 160 г, лук репчатый – 10 г, петрушка и сельдерей – по 5 г, мука – 4 г, масло сливочное – 10 г, вино белое – 10 г, лимонный сок – 5 г, гарнир – 100-150 г, перец горошком, соль, зелень.
