Котлеты и биточки из рубленой телятины подают к столу политыми белым соусом, который получают в процессе приготовления блюда.
Рецепт приготовления. Из мякоти лопатки, шеи, а также мелких кусков и обрезков, получаемых при обработке телятины, приготовить котлетную массу (фарш) и сформовать из нее котлеты или биточки. Изделия, не панируя в молотых сухарях или муке, уложить в смазанный маслом сотейник. Добавить немного бульона, лимонного сока, посолить, положить сливочное масло, закрыть посуду крышкой и припускать в течение 15-20 минут. Из бульона, в котором припускались котлеты, и муки, пассерованной со сливочным маслом, приготовить белый соус, в который добавить сырой яичный желток и сливочное масло или сливки, посолить, затем процедить. В соус можно добавить вареные нарезанные ломтиками шампиньоны. Для гарнира к котлетам и биточкам из рубленой телятины прекрасно подойдут рассыпчатая рисовая каша, зеленый горошек, стручки фасоли, цветная или брюссельская капуста в масле или же овощной сложный гарнир.
Продукты на порцию: телятина – 75 г, хлеб пшеничный – 20 г, молоко – 20 г, масло сливочное – 15 г, мука пшеничная – 4 г, лимон – 1/8 шт., яйца (желтки) – 5 г, шампиньоны – 10 г, гарнир – 150 г, соль.
