Рецепт приготовления. Зачищенную от сухожилий верхнюю, внутреннюю или боковую часть задней ноги телятины нарезать поперек волокон широкими ломтями толщиной 6-7 мм. Отбить их тяпкой до толщины 3-4 мм, посыпать солью и перцем. На середину каждого пласта положить фарш, завернуть его в мясо, придавая изделию сигарообразную форму. Сформованные изделия обсыпать мукой, смочить в сыром взбитом яйце, запанировать в крошках из пшеничного хлеба. После чего снова смочить в яйце и еще раз запанировать в хлебных крошках. Для приготовления фарша пшеничную муку слегка спассеровать со сливочным маслом, влить горячее молоко и тщательно размешать веселкой так, чтобы масса получилась однородной, без комков. Далее проварить ее на слабом огне в течение 8-10 мин. Затем прибавить мелко нарубленные и поджаренные с маслом свежие или консервированные шампиньоны, нарезанный мелкими кубиками (3-4 мм) соленый вареный язык или вареную ветчину. Кроме того, в фарш можно добавить сырой яичный желток или сваренный вкрутую и протертый через сито. По консистенции готовая масса фарша должна быть достаточно густой, чтобы тотчас после приготовления (в теплом виде) она легко поддавалась обработке, не прилипала к рукам и хорошо сохраняла бы придаваемую ей форму. За 10 минут до подачи котлеты из телятины обжарить в жире (фритюре), а затем довести до готовности в духовке. Подать на овальном блюде с картофельными крокетами, картофелем, жаренным во фритюре в форме соломки, брусочков или стружки, или со сложным овощным гарниром, который поместить на блюдо рядом с телячьей котлетой в корзиночках (тарталетках) из слоеного или сдобного пресного теста или без корзиночек, непосредственно на блюдо отдельными букетами (кучками). Котлету можно поместить на поджаренном кусочке белого хлеба (гренке) удлиненной формы. Соус мясной красный с вином подать в соуснике. Котлеты из телятины с молочным фаршем и гарнир полить сливочным маслом. Блюдо украсить веточками зелени петрушки, сельдерея или листьями салата.
Продукты. Телятина – 100 г, мука – 10 г, яйца – 20 г, хлеб пшеничный – 25 г, мука – 5 г, молоко – 30 г, грибы, ветчина или язык – 10 г, масло сливочное – 15 г, жир для фритюра – 15 г, гарнир – 150 г, соус – 50 г, соль, перец, зелень.
