Рецепт приготовления. Нарезанные от телячьей корейки котлеты с косточкой отбить, зачистить. Нашпиговать свиным салом, копченым языком и трюфелями или свежими шампиньонами. Котлеты посыпать солью, перцем. Уложить в сотейник, дно которого предварительно закрыть ломтиками сала, моркови, шинкованным луком (порей). В сотейник с котлетами налить немного бульона, мадеры, добавить лимонный сок, черешки петрушки и сельдерея, связанные в пучок. Тушить на слабом огне. Через 30-35 минут котлеты из сотейника вынуть. Оставшийся бульон обезжирить, процедить. Нагреть до кипения и соединить с пассерованной мукой, смешанной с жиром, снятым с бульона. Перед подачей с котлет срезать выступающие кусочки шпига, трюфеля, прогреть в полученном соусе. Котлеты, уложенные на блюдо, загарнировать жареными свежими грибами (белыми или шампиньонами), нарезанными в форме долек, вареными петушиными гребешками и сладким мясом (гланды или зобная железа (тимус) теленка, ягненка), нарезанным ломтиками, прогретыми в соусе сваренными кнелями из телятины в форме слив средней величины. Уложить этот гарнир на блюдо рядом с котлетой небольшими кучками, полить котлету ложкой соуса, а остальной подать в соуснике.
Продукты на порцию. Телятина – 160 г, шпиг – 20 г, язык – 10 г, трюфели, морковь и лук порей – по 5 г, петрушка и сельдерей – 5 г, бульон – 100 г, вино (мадера) – 5 г, лимон – 1/8 шт., мука – 5 г, петушиные гребешки – 20 г, сладкое мясо – 20 г, грибы – 20 г, кнели – 20 г, соль, перец.
