Рагу – это блюдо, приготовленное из кусочков мяса, рыбы, домашней птицы, дичи, овощей или грибов, которые вначале обжаривают, а затем тушат. Подают рагу нередко в густом соусе. Слово "рагу" произошло от французского "ragoûter", означающего "возбуждать аппетит". В России наиболее известны такие известные рецептурные вариации рагу, как фрикасе, бефстроганов и гуляш. На самом деле рецептов приготовления рагу гораздо больше.
Рецепт приготовления рагу из телятины. Вырезать у телячьей грудинки (по хрящам) грудную кость, надрезать пленки на реберных костях и удалить реберные кости. Мякоть с хрящами разрезать на порционные куски. Вместо грудинки можно также использовать мякоть лопатки и шеи телятины. Куски мяса посолить и обжарить на жире до образования на поверхности их поджаристой корочки. Картофель нарезать кубиками (20 мм), морковь, репу, петрушку, репчатый лук и свежие грибы (белые или шампиньоны) – дольками. Картофель, овощи и грибы обжарить в жире, сложить вместе с кусками телятины в сотейник или коробин, добавить черный перец горошком, связанные в пучок черешки петрушки или сельдерея, залить бульоном и тушить до готовности овощей и телятины. После этого удалить черешки петрушки, бульон слить, положить в него пассерованную с жиром пшеничную муку, прокипятить, процедить. Затем залить этим соусом телятину с овощами, добавить дольки свежих помидоров и все прокипятить еще раз. При подаче на тарелку или в баранчик положить кусок телятины, на него поместить овощи с соусом и посыпать зеленью.
Продукты на порцию: телятина – 120 г, комбижир особый – 15 г, картофель – 150 г, морковь – 20 г, репа – 20 г, черешки петрушки – 10 г, лук – 25 г, помидоры – 30 г, грибы – 30 г, мука пшеничная – 3 г, перец горошком, соль, зелень.
