Шницель – это тонкая вырезка из телятины, свинины, баранины, грудинки куриной или индюшачьей, приготовленная методом глубокого погружения во фритюре с предварительной панировкой в муке или сухарях. Шницель исторически связывают с блюдом венской кухни, которое традиционно приготавливалось из телятины. В переводе слово Schnitzel означает "отрезочек" или "стружка". Шницель получил широкое распространение со второй половины XIX века. В кулинарии разных стран первоначальный рецепт довольно существенно видоизменился. Нередко к шницелю добавляют эпитет, указывающий на особенности приготовления и место происхождения: венский, берлинский, гамбургский, парижский.
Рецепт приготовления. Мякоть задней ноги телятины нарезать поперек волокон широкими кусками (по одному куску на порцию), отбить тяпкой, перерубить сухожилия, посолить, посыпать перцем, смочить в яйце, запанировать в сухарях или в крошках пшеничного хлеба и жарить на жире. При подаче на середину овального блюда положить жареный картофель, на него – шницель из телятины, который полить маслом с лимонной цедрой и каперсами. Для этого цедру, срезанную с лимона, нашинковать очень тонкой соломкой, прокипятить с небольшим количеством воды и откинуть на решето. Сливочное масло нагревать на небольшой сковороде до тех пор, пока не выпарится вся влага, после чего в горячее масло положить подготовленную цедру, отжатые от рассола каперсы и, помешивая, прогреть, но не кипятить. На шницель из телятины положить ломтик лимона с зеленью петрушки. Если шницель подают не с картофелем, а со сложным гарниром, то последний кладут на блюдо рядом с мясом, с правой его стороны.
Продукты на порцию: телятина – 140 г, яйца – 8 г, сухари – 20 г, комбижир особый – 12 г, масло сливочное – 8 г, каперсы – 8 г, лимон – 1/8 шт., гарнир – 150 г, соль, перец.
