Рецепт приготовления. Припущенную или вареную телятину нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 2-3 г). Такими же ломтиками нарезать отваренные свежие или консервированные шампиньоны и припущенные петушиные гребешки. Все смешать, залить бульоном, посолить, прогреть до кипения. Затем слить бульон. Заправить полученную смесь белым соусом, сырым яичным желтком, соком лимона. Белый соус приготовить на бульоне, полученном при варке телятины, с добавлением отвара от шампиньонов. Испечь волован (см. рецепт) круглой или овальной формы из пресного слоеного теста. Наполнить его приготовленной телятиной вместе с соусом. Положить на блюдо или тарелку, полить сверху небольшим количеством этого же соуса. Сверху волован с телятиной посыпать рублеными трюфелями или мелко нарезанным вареным языком, смешанным с крутым рубленым яйцом и небольшим количеством зелени петрушки.
Продукты на порцию. Телятина вареная – 50 г, грибы – 15 г, гребешки петушиные – 10 г, соус белый – 50 г, яйца (желтки) – 7 г, лимонный сок – 5 г, волован – 80 г, язык и яйца – 10 г или трюфели – 5 г, соль, зелень.
