Рецепт приготовления. Задние ножки и спинку зайца, выдержанные в маринаде (см.рецепт), обжарить на свином сале в духовке. Затем положить в сотейник, залить бульоном, сваренным из мясных костей, добавить маринад (20 г на порцию), красное вино, пассерованный репчатый лук, лавровый лист и тушить. Готовое мясо вынуть из бульона, дать ему немного остыть, разрубить на порционные куски и хранить до жарки в закрытой посуде. Бульон, в котором тушилось мясо, заправить подсушенной, как для соусов, пшеничной мукой, прокипятить в течение 10-15 минут и процедить. Хранить на мармите в закрытой посуде. За 10-15 мин. до подачи куски готового мяса посыпать солью и перцем, запанировать в муке, а затем, смочив сырым яйцом, в сухарях. Обжарить в жире (фритюре) и прогреть в духовке. Зайца в сухарях подать с жареным картофелем, жареными свежими грибами. Можно подать также огурцы, помидоры, зеленый салат. Соус к зайцу подать в соуснике.
Продукты на порцию: заяц – 110 г, маринад – 75 г, сало свиное – 4 г, бульон – 75 г, лук – 25 г, красное вино сухое – 10 г, лавровый лист и гвоздика – по 0,02 г, мука – 10 г, яйца – 8 г, хлеб пшеничный для сухарей или готовые сухари для панировки – 20 г, сало растительное для жарки – 12 г, гарнир – 100-150 г, огурцы или помидоры – 80 г, соль, перец.
