Рецепт приготовления. Гусей или уток тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья (пеньки), натереть солью, положить в глубокую посуду и поставить в холодное помещение на 3-4 дня. Вскипятить воду со специями из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г сахара. Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде. Затем этим отваром залить посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешать, чтобы растворилась соль, и выдержать в холодном помещении 3-4 дня.
После этого птицу вынуть из рассола и подвесить на 3-4 часа для обсушивания. Подготовленную для копчения птицу поместить в коптильню на 12-15 часов, причем первоначальная температура в печи должна быть 70-80°С, затем следует поддерживать ее в пределах от 50 до 60°С. После этого копченых гусей или уток вынуть из печи и определить их готовность. Не доведенную до готовности птицу следует отобрать для повторного копчения.
Гуси и утки горячего копчения могут быть использованы для приготовления холодных закусок, борщей, супов из бобовых культур, щей из квашеной капусты, рассольников, а также для приготовления тушеных, жареных и запеченных вторых блюд.
Жарить копченых гусей и уток следует в небольшом количестве жира при 150-180°С. К тушеной и жареной птице можно подать в качестве гарнира салат зеленый, салаты из овощей и зелени, салат из красной или белокочанной капусты, соленье ягодное, фруктовое и др.
