Куриные окорочка горячего копчения

Куриные окорочка коптят, чтобы на несколько дней обеспечить себя замечательной начинкой для различных блюд.

Мягкое копченое мясо мелко рубят и используют для заполнения каннеллони, заварных профитролей, слоеных корзиночек, пшеничных блинчиков. Горячее копчение формирует необычный вкус и потрясающую текстуру: жилистые куриные «ножки» станут сочными, в каждом кусочке мяса будет ощущаться присутствие перца и чеснока. Если копченое мясо кладут в салаты, то не используют жирные соусы. Чтобы сосредоточить внимание именно на копченом курином мясе, заправка должна быть простейшей – лимонный сок и оливковое масло.

• куриные окорочка – 4 шт.;
• соль – 1 ч. л.;
• сахар – ¼ ч. л.;
• смесь молотых перцев – ½ ч. л.;
• приправа для курицы – 1,5 ст. л.;
• чеснок – 1/3 головки.

      ⇒ Сухое маринование куриного мяса применяют в том случае, когда не располагают достаточным количеством времени для подготовительного этапа. В жидком маринаде куриные окорочка выдерживают 5-10 часов, а для сухого – хватит и 2 часов. Определяющим должен стать вкус чеснока и перца, соленость будет выражена умеренно.

1. Куриные окорочка моют, протирают бумажным полотенцем.

2. Смешивают соль и сахар, равномерно втирают эту смесь в каждый окорочок.

3. Соединяют смесь молотых перцев с несоленой пряной приправой для курицы.

4. Зубчики чеснока нарезают небольшими кусочками.

5. Окорочка натирают приправами со всех сторон.

6. Посуду накрывают пищевой пленкой, отправляют окорочка в холодильник на 2 часа.

7. Современные приспособления для горячего копчения хорошо удерживают внутри все запахи. Дымок от тлеющих опилок окутает мясо, но он совсем не будет ощущаться даже в полуметре от домашней коптильни. Огонь будут поддерживать две горелки, в которые наливают гелиевый состав на основе спирта.

8. Увлажненные опилки рассыпают тонким слоем, для одного цикла копчения хватит опилочного слоя толщиной – 0,5-0,7 миллиметров.

9. Установив все ярусы коптильни, на решетке раскладывают окорочка. Зажигают огонь, устанавливают крышку.

10. Если среднего размера куриные окорочка коптить 35 минут, получится равномерный золотисто-коричневый цвет. Но в данном случае ставилась другая задача: золотистой кожей пожертвовали, чтобы эффект копчености проявился непосредственно на мясных волокнах. Такое копчение длится 45 мин., кожу перед подачей удаляют.

Окорочок можно подать на косточке или аккуратно снять мякоть и нарезать ее в поперечном направлении. Хотя верхний слой мякоти хорошо подкоптится, внутри куриные окорочка останутся белоснежными. Копченым куриным окорочкам удается сохранить сочность внутренней мякоти, такое мясо так и просится в салат. Окорочка горячего копчения кладут в салаты на основе пасты и риса. Очень вкусным будет салат-цезарь, приготовленный из листового салата, сухариков и копченых окорочков. Окорочка горячего копчения могут быть и самодостаточным блюдом: соус не нужен, дополнением будут оливки, помидоры и свежая зелень.

В холодильнике копченое куриное мясо хранят 4-5 дней.

Приятного аппетита!