Рецепт приготовления. Филе рябчика или куропатки без косточки подготовить для фарширования. В молочный густой соус добавить мелко нарубленные свежие белые грибы, шампиньоны или трюфели, посыпать солью, перцем, тщательно перемешать. Охлажденный фарш сформовать в виде груш весом по 40 г. На острый конец большого тонко отбитого филе птицы положить косточку и разделанный фарш, закрыть отбитым маленьким филе и все вместе завернуть в большое филе. Котлеты из рябчика (куропатки) дважды запанировать в сухарях, жарить во фритюре и подавать так же, как котлеты по-киевски. Отдельно в соуснике подать соус с мадерой. Подобным способом можно приготовить также котлеты из другой дичи или домашней птицы.
Продукты на порцию. Филе рябчика (куропатки) – 80 г, соус молочный – 30 г, шампиньоны – 10 г, яйца – 10 г, сухари (хлеб пшеничный) – 20 г, масло топленое или сало растительное – 15 г, масло сливочное – 7 г, гарнир – 100 г, соус с мадерой – 75 г, соль, перец.