Рецепт приготовления. Обжарить подготовленного фазана и разрезать на порционные куски. При подаче куски жареного фазана положить на блюдо или тарелку, гарнировать каштановым пюре и полить соком. Для приготовления мясного сока из сотейника слить жир, образовавшийся при жарке дичи, добавить мадеру, крепкий коричневый бульон (40-50 г), прокипятить, заправить маслом и процедить. Украсить зеленью петрушки или укропа.
Приготовление каштанового пюре. Очищенные ядра каштанов нарезать ломтиками, влить молоко, плотно накрыть посуду крышкой и варить 30-40 минут. После этого каштаны протереть через сито вместе с молоком. В пюре добавить сливочное масло, соль, сахар. Все прогреть, помешивая.
Продукты на порцию. Фазан – 1/3 шт., сало свиное топленое – 5 г, масло сливочное – 5 г, вино (мадера) – 5 г, каштаны без кожуры – 125 г, сахар – 3 г, зелень. Для каштанового пюре: каштаны – 200 г, молоко – 150 г, масло сливочное – 15 г, сахар – 5 г.