Рецепт приготовления. Из печени домашней птицы приготовить фарш так же, как для паштета. В этот фарш добавить протертое через сито мясо курицы, дичи или телятину (20-25%), сливки. Заправить солью и перцем, влить вино (мадеру) или коньяк, добавить специи по вкусу. Подготовленные тушки перепелов распластать на доске. На каждую тушку положить фарш (40-50 г) и, придав ей вид целой тушки, слегка посолить, завернуть в полоску чистой писчей бумаги. Затем уложить в сотейник, налить мясной сок (20 г) и поставить в духовку на 20 минут. Когда бумага слегка зарумянится, сотейник накрыть крышкой и припустить птицу до готовности. При подаче перепелов положить на крутоны из пшеничного хлеба, поджаренные с маслом, и полить молочным соусом с мадерой. На гарнир можно подать салат зеленый, салат из овощей и фруктов или салат из фруктов.
Рецепт приготовления. Перепела – 2 шт., мясо птицы, дичи или телятина – 10 г, фарш из печени – 40 г, сливки – 5 г, вино (мадера) или коньяк – 5 г, хлеб пшеничный – 50 г, масло сливочное – 10 г, соус – 50 г, соль, перец.
