Рябчик, куропатка, фазан, мелкая дичь
Рецепт приготовления. Обжарить подготовленного фазана и разрезать на порционные куски. При подаче куски жареного фазана положить на блюдо или тарелку, гарнировать каштановым пюре и полить соком. Для приготовления мясного сока из сотейника слить жир, образовавшийся при жарке дичи, добавить мадеру, крепкий коричневый бульон (40-50 г), прокипятить, заправить маслом и процедить. Украсить зеленью петрушки или укропа. Приготовление каштанового пюре. Очищенные ядра ка
Рецепт приготовления. Филе фазана зачистить от сухожилий, нарезать по 2 куска на порцию. Куски отбить тяпкой, посыпать солью и перцем. Затем смочить в яйце, запанировать в мякише белого хлеба, нарезанном кубиками или короткой соломкой, и обжарить. При подаче готовое филе фазана положить на блюдо, сбоку разместить картофель, жаренный соломкой, украсить свежей зеленью петрушки или укропа. Отдельно подать варенье из брусники или клюквы с яблоками. Продукты на порцию. Филе фазана – 94 г, яйца – ¼ шт., масло сливочное –
Рецепт приготовления. Мясо фазана пропустить через мясорубку. Из массы сформовать шницели, посыпать солью, перцем, смочить их в яйце и запанировать в сухарях, придав овальную форму. Обжарить с маслом на сковороде. При подаче шницель из фазана положить на блюдо и гарнировать жареным картофелем в форме орешков или стружки. На шницель положить 1-2 кружочка апельсина без кожицы. Украсить веточкой зелени петрушки. Продукты на порцию. Фазан – 94 г, сухари молотые – 12 г, яйца – 8 г, масло сливочное – 20 г, картофель жарен
Рецепт приготовления. Филейную часть тушек мелкой дичи (вальдшнепов, дупелей, бекасов и др.) покрыть перед жаркой тонким ломтиком шпига, который укрепить на тушке, перевязав ниткой. Жарить мелкую дичь непосредственно перед подачей на плите в сотейнике или сковороде с маслом. Обжарив филейную часть, тушку перевернуть на спинку и дожарить ее в духовке в течение 5-7 минут. С готовой тушки снять шпиг и слегка обжарить филейную часть. В посуду, в которой жарилась дичь, налить немного коричневого бул
Рецепт приготовления. Разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спинки, удалить все косточки. Тушки птицы распластать и надеть на шпажку, посыпать солью, перцем и жарить в сотейнике. Готовых перепелов положить на блюдо, гарнировать белыми грибами, жаренными с маслом. Из сотейника слить жир, влить коньяк и крепкий коричневый бульон (40-50 г), прокипятить, процедить. Полить этим соком дичь, посыпать измельченным укропом, украсить веточками петрушки.
Рецепт приготовления. Жарить перепелов, как описано выше. За 3-5 минут до готовности слить жир, добавить вишни (без косточек), коричневый бульон (сок), коньяк. Довести дичь до готовности в закрытой посуде. При подаче на стол положить перепелов с вишнями и соком в глубокое блюдо. Продукты на порцию. Перепела – 2 шт., вишни без косточек – 50 г, бульон – 20
Рецепт приготовления. Подготовленных перепелов распластать, удалив косточки, как описано выше. Посыпать солью, перцем, смазать растопленным маслом. Жарить на решетке над раскаленными углями. На блюде расположить пюре из шампиньонов, придав ему форму круга. Поместить на него жареных перепелов, а на них положить по ломтику лимона (без кожицы и зерен). Украсить блюдо свежей зеленью петрушки или укропа.
Рецепт приготовления. Подготовить перепелов, посыпать их солью, перцем, смочить в растопленном сливочном масле. Затем запанировать в сухарях и жарить на решетке над раскаленными углями. При подаче перепелов положить на лепешку из картофеля. Гарнировать головками вареных шампиньонов, прогретых в масле. Украсить зеленью. Отдельно подать молочный соус с мадерой. Продукты на порцию. Перепела – 2 шт., масло слив
Рецепт приготовления. Из печени домашней птицы приготовить фарш так же, как для паштета. В этот фарш добавить протертое через сито мясо курицы, дичи или телятину (20-25%), сливки. Заправить солью и перцем, влить вино (мадеру) или коньяк, добавить специи по вкусу. Подготовленные тушки перепелов распластать на доске. На каждую тушку положить фарш (40-50 г) и, придав ей вид целой тушки, слегка посолить, завернуть в полоску чистой писчей бумаги. Затем уложить в сотейник, налить мясной сок (20 г) и поставить в духовку на 20 минут. Когда бумага слегка зарумянится
Рецепт приготовления. Перепелов подготовить, нафаршировать печенью и припустить так же, как сказано выше. При подаче готовых перепелов положить на блюдо в овальные корзиночки из сдобного теста, наполненные вареными стручками фасоли, заправленными маслом. Сверху на перепелов уложить припущенные петушиные гребешки и полить соусом с мадерой. Украсить зеленью. Так же можно приготовить фаршированных печ
Рецепт приготовления. Жареных перепелов разрубить вдоль пополам, положить в сотейник, в котором они жарились. Залить молочным соусом с мадерой, добавить нарезанные дольками белые грибы. Накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 5-7 минут. Хорошо перемешать рассыпчатый рис, сваренный на мясном бульоне, и натертый на терке сыр. Положить в смазанную маслом кольцеобразную металлическую форму, а затем выложить кашу из формы на тарелку или блюдо. В середине полученного таким образом кольца из риса ул
