Замороженный морской окунь – подходящая рыба для вкусного заливного. Нужно только следить за временем, чтобы не переварить нежную белую мякоть.
Кусочки рыбы в заливном должны сохранять определенную упругость. У всех рыб крупных сортов есть потенциал для «саможелирования», но для этого нужно часами кипятить на медленном огне головы и хребты. Быстрорастворимый порошковый желатин позволяет приготовить горячую основу заливного за полчаса, а еще через час можно будет подавать застывшее блюдо на стол.
Продукты
- морской окунь – 500 г;
- вода – 1 л;
- желатин быстрорастворимый – 25 г;
- лук – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- лавровые листья – 2 шт.;
- укроп – 2-3 стебля;
- сушеный болгарский перец – 1 ч. л.;
- душистый горошек – ½ ч. л.;
- черный горошек – 1/3 ч. л.;
- соль – по вкусу.
Рецепт приготовления
⇒ Мякоть морского окуня после отваривания будет очень вкусной. Но рыбный аромат ухи не обладает той насыщенностью, которая необходима для заливного, поэтому придется добавлять овощи и пряности.
1. С размороженной тушки окуня снимают чешую, рыбу моют в холодной воде. Лук и морковку чистят и моют.
2. Сначала нужно подготовить овощной отвар. В кастрюлю кладут целую луковицу, крупную морковку разрезают на 3-4 части. Продольные разрезы не годятся, так как вареная морковь в перспективе станет основой для кулинарного декора заливного.
3. Добавляют приправы-горошины и целые укропные стебли.
4. Кладут соль, лавровые листья, полоски сушеного сладкого перца. На этом этапе можно добавить только 1 чайную ложку соли с горкой, а потом досолить блюдо по своему вкусу.
5. Наливают литр воды, кастрюлю ставят на средний огонь. Овощи отвариваются в течение 10 мин.
6. Тушку морского окуня нарезают на слайсы двухсантиметровой толщины. Если где-нибудь на брюшке осталась темная пленка, её соскабливают кончиком ножа. Все плавники срезают.
7. Рыбу опускают в кипящий овощной отвар, уменьшают огонь. Кусочки окуня отвариваются в течении 15 минут.
8. Рыбу и овощи достают из ухи, выкладывают на тарелку.
9. Уху процеживают, к этому моменту остается миллилитров 600 жидкости. Пробуют на вкус, при необходимости добавляют соль. Бульон доводят до кипения, снимают с огня, и через минуту-две начинают вмешивать быстрорастворимый порошковый желатин. Уху перемешивают до растворения всех крупинок.
10. С кусочков окуня снимают кожу, она отделяется легко. Удаляют хребтовые кости. Мякоть морского окуня раскладывают в порционные миски. Слегка посыпают рыбу свежим рубленым укропом. Морковь нарезают толстыми кольцами, с помощью формочки выдавливают цветы. Если у вас нет приспособлений для декорирования, морковь для заливного можно просто нарезать кубиками.
11. В каждую порцию наливают немного теплого желированного рыбного бульона. Жидкость должна только слегка прикрыть ломтики морского окуня.
12. Заливное ставят в холодильник на 60 мин.
13. Застывшее заливное очень часто подают с острыми соусами, например, горчицей, протертым со свеклой корнем хрена. У заливного из морского окуня будет средняя плотность текстуры: готовое блюдо нельзя нарезать кубиками, но его можно выложить на плоскую тарелку, заливное будет походить на осколки айсберга с блестящими гранями.
Приятного аппетита!
