Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь

Рецепт приготовления. На решетке стерлядь (осетрину или белугу) жарят порционными кусками и целыми рыбами. С порционных кусков, зачищенных от хрящей, удалить влагу салфеткой, посыпать куски солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в крошках белого хлеба. Для жарки в целом виде у очищенной и вымытой стерляди (осетрины или белуги) срезать спинные жучки, разрубить пополам голову, распластовать рыбу с внутренней стороны, не отделяя одну половинку от другой. С половинок срезать хрящи, удалить влагу салфеткой, посыпать солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в крошках белого хлеба. Подготовленную рыбу сбрызнуть маслом, положить на разогретую решетку и обжарить с обеих сторон. Если за время образования корочки рыба не успела прожариться, то ее на несколько минут поставить в духовку. Готовое блюдо гарнировать жареным картофелем и лимоном. По желанию можно подать соус майонез с корнишонами, горчичный или томатный соусы.

Продукты на порцию. Стерлядь, осетрина или белуга - 140 г, масло сливочное - 20 г, хлеб пшеничный - 20 г, лимон - 1/8 шт., гарнир - 100 г, соус томатный - 75 г или майонез - 50 г, соль, перец.

Рецепт приготовления. С мелкой стерляди (до 400 г) счистить костные пластинки, расположенные с боков и на брюшке. Затем рыбу выпотрошить, удалить вязигу, жабры и тщательно вымыть в холодной воде. Обработанную стерлядь посыпать солью и перцем с внутренней стороны, после чего свернуть кольцом. Для этой цели у хвостового плавника следует прорезать мякоть и вставить в разрез нос рыбы. Далее припустить стерлядь в бульоне с добавлением белого вина. Готовую рыбу переложить на блюдо, удалить со спинки костные жучки, положить сверху свежие вареные грибы, крабы. Бульон уварить на половину объема, добавить в него белый соус, прокипятить. Потом заправить лимонным соком, солью, перцем, сливочным маслом и полить им рыбу. Сверху положить ломтик лимона и зелень петрушки. На гарнир приготовить отварной картофель.
Продукты на порцию. Стерлядь - 155 г, бульон - 100 г, вино белое - 10 г, грибы белые или шампиньоны - 30 г, лимон - 1/10 шт., крабы - 10 г, соус белый - 75 г, сок лимонный - 8 г, масло сливочное - 10 г, гарнир - 100 г, соль, перец, зелень.

Рецепт приготовления. Очищенную и нарезанную на порции стерлядь, осетрину или белугу положить в сотейник кожей вниз, налить бульон, соль, перец, добавить белое вино и припустить. Готовую рыбу выложить на блюдо, снять с нее хрящи и положить на нее вареные свежие грибы, крабы. Сбоку уложить отварной картофель. Бульон уварить на половину объема, добавить белый соус, дать вскипеть. Затем заправить его лимонным соком, сливочным маслом и полить подготовленную рыбу. Поверх положить ломтик лимона и зелень петрушки.
Продукты на порцию. Стерлядь (осетрина, белуга) - 155 г, бульон - 100 г, белое вино - 10 г, сок лимона - 8 г, масло сливочное - 10 г, грибы белые или шампиньоны - 30 г, крабы - 10 г, соус белый основной - 75 г, лимон - 1/10 шт., гарнир - 100 г, соль, перец, зелень.

Рецепт приготовления. На сковороду налить немного лукового соуса с грибами, положить припущенную севрюгу (осетра, белугу). На рыбе расположить половинки поджаренного помидора. Залить все блюдо этим же соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Продукты на порцию. Осетрина (севрюга, белуга) - 150 г, масло топленое - 8 г, масло сливочное - 7 г, помидоры - 110 г, сыр - 6 г, соус - 150 г.

Рецепт приготовления. Приготовить тушеную капусту, рыбу и гарнир. Осетрину, севрюгу или белугу нарезать по 3-4 кусочка на порцию, ошпарить, вымыть, уложить в смазанный маслом сотейник. Прибавить вареные хрящи, нарезанные ломтиками соленые огурцы (без кожицы и семян), пассерованный лук, долить немного бульона и припустить, закрыв посуду крышкой. В готовую осетрину, севрюгу или белугу положить каперсы, оливки, маслины и заправить томатным соусом. Смазать маслом сковороду, уложить половину приготовленного количества тушеной капусты, на нее заправленную в соусе с гарниром рыбу, закрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями с сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Готовую солянку украсить ломтиками лимона с зеленью, маслинами и маринованными ягодами. Солянку можно готовить также без маслин, оливок и лимона.
Продукты на порцию. Осетрина (севрюга, белуга) - 150 г, масло сливочное - 15 г, капуста тушеная - 150 г, каперсы - 15 г, огурцы соленые - 35 г, головизна - 25 г, лук репчатый - 15 г, сыр - 5 г, сухари - 4 г, оливки - 15 г, маслины - 20 г, маринованные плоды - 25 г, лимон - 1/10 шт., соус - 30 г, зелень.

Рецепт приготовления. От ошпаренного и очищенного от костных пластинок, жучков звена осетрины, севрюги или белуги отрезать ровный кусок и надеть его на металлическую шпажку (шампур). Посыпать солью, перцем, смазать подсолнечным маслом и жарить над горящими углями (без пламени) 7-10 минут, все время поворачивая шпажку. Готовую жареную рыбу снять с шампура, положить на блюдо. В качестве гарнира подать свежие помидоры, нарезанный лук (репчатый или зеленый) и дольку лимона. Вместо лимона можно подать соус ткемали.
Продукты на порцию. Осетрина (севрюга, белуга) - 150 г, масло подсолнечное - 15 г, помидоры - 85 г, лук репчатый - 25 г или лук зеленый - 30 г, лимон 1\10 шт. или соус ткемали - 50 г, соль, перец.

Рецепт приготовления. Подготовленные порционные куски осетра, севрюги или белуги запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Жарить в большом количестве жира (во фритюре). Затем поставить в духовку на 3-5 минут. При подаче на рыбу положить ломтик лимона. На гарнир приготовить жареный картофель или жареную зелень петрушки. Томатный, горчичный соус или майонез с корнишонами – подать отдельно в соуснике.
Продукты на порцию. Осетр, севрюга, белуга - 110 г, мука - 6 г, яйца - 1/6 шт., сухари - 20 г, жир для фритюра - 12 г, масло сливочное - 10 г, лимон - 1/10 шт., гарнир - 150 г, соус - 100 г.

Рецепт приготовления. Подготовленные порционные куски осетра, белуги либо севрюги посыпать солью, перцем, запанировать в муке. Затем положить на сковороду с разогретым топленым маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки. До готовности довести в духовке. Готовую рыбу полить растопленным маслом, подать на стол с жареным картофелем. На блюдо положить ломтик лимона, посыпать сверху свежей зеленью петрушки или укропом.
Продукты на порцию. Осетр (белуга, севрюга) - 120 г, мука - 6 г, масло топленое - 8 г и сливочное - 5 г, гарнир - 150 г, лимон - 1/10 шт., соль, перец, зелень.

Рецепт приготовления. Зачищенную от кожи и хрящей осетровую рыбу нарезать брусочками размером 1,5 х 8 см. Далее готовить, как судака фри (панированного в муке).
Продукты на порцию. Осетрина (севрюга, белуга) - 150 г, мука - 10 г, жир для фритюра - 12 г, масло сливочное - 8 г, лимон - 1/10 шт, гарнир - 150 г.

Рецепт приготовления. Для жарки целым звеном используют некрупные экземпляры осетров и севрюг. Распластованную на звенья рыбу зачистить от хрящей. Белугу, кроме того, разрезать на куски длиной не более 50 см, весом до 5 кг. Куски белуги должны быть такой толщины, чтобы удобно было нарезать порции. После этого звенья ошпарить, удалить костные пластинки, жучки и тщательно промыть. Подготовленные звенья осетра и севрюги, крупные куски белуги положить кожей вниз на смазанный маслом противень. Поверхность рыбы смазать сметаной, посолить, полить растопленным маслом и поставить в духовку на 30-40 минут. За время жарки рыбу несколько раз полить маслом, чтобы лучше и ровнее образовывалась румяная корочка. Готовую рыбу нарезать по одному куску на порцию и подать натуральной с отварным или жареным картофелем. Соусы – томатный, горчичный или майонез с корнишонами – подать в соуснике.
Продукты на порцию. Осетр, севрюга, белуга - 150 г, сметана - 6 г, масло топленое - 5 г, гарнир - 150 г, соус томатный или горчичный - 75 г или соус майонез - 50 г, соль.

Рецепт приготовления. Мелкие головки лука-саженца спассеровать на масле, влить красное вино и тушить до готовности. Подготовленные порционные куски рыбы (осетр, белуга, севрюга) припустить в бульоне и переложить на блюдо. В бульон, оставшийся после припускания, добавить красный основной или рыбный томатный соус, дать прокипеть и процедить. В процеженный соус положить пассерованный лук, вареные нарезанные ломтиками шампиньоны, раковые шейки, оливки (без косточек). Довести смесь до кипения, заправить сливочным маслом, смешанным с протертыми анчоусами, и полить уложенную на блюдо рыбу. Залитых соусом осетрину, севрюгу или белугу, приготовленных по-матросски, обложить кусочками выпеченной слойки или поджаренными на масле ломтиками белого хлеба. Аналогичным способом можно приготовить также треску, стерлядь, камбалу, угря.
Продукты на порцию. Осетрина, севрюга, белуга - 150 г, шампиньоны - 30 г, лук-саженец - 20 г, красное вино - 10 г, оливки - 15 г, раковые шейки - 1 шт., хлеб пшеничный - 25 г или тесто слоеное пресное - 50 г, масло сливочное или маргарин сливочный - 15 г, анчоусы - 5 г.

Рецепт приготовления. Осетра, севрюгу или белугу припустить в бульоне. На готовое блюдо уложить вареные грибы и крабы. Бульон выпарить, добавить в него соус молочный с мадерой, довести до вкуса и полить рыбку. На гарнир приготовить отварной картофель.
Продукты на порцию. Осетровая рыба - 150 г, грибы - 30 г, крабы - 10 г, гарнир - 150 г, соус - 100 г.

Рецепт приготовления. Припустить в бульоне куски осетра, севрюги или белуги. На готовое блюдо положить вареные грибы, крабы. Для гарнира приготовить отварной картофель, полить все раковым соусом.
Продукты на порцию. Осетровая рыба - 150 г, грибы - 30 г, крабы - 10 г, гарнир - 150 г, соус - 75 г.

Рецепт приготовления. Для этого блюда осетра, севрюгу или белугу можно припускать как порционными кусками, так и целыми звеньями с последующей нарезкой на порционные куски. Подготовленные звенья положить кожей вниз на решетку рыбного котла, а порционные куски – в сотейник. Налить бульон, огуречный рассол и припускать – порционные куски 10-15 минут, а звенья 30-40 минут. На готовую рыбу положить вареные хрящи, нарезанные ломтиками, грибы, соленые огурцы. Гарнир – отварной картофель – положить сбоку рыбы; полить соусом рассол. Можно подать к рыбе отдельно соленые огурцы и натертый хрен.
Продукты на порцию. Осетровая рыба - 150 г, огурцы соленые - 30 г, грибы - 30 г, головизна - 20 г, гарнир - 100 г, соус - 100 г, лимон - 1/10 шт.

Рецепт приготовления. Подготовленную белугу, осетра или севрюгу нарезать на порционные куски, ошпарить и промыть в холодной воде. Положить рыбу в сотейник, залить рыбным бульоном, посолить, добавить белое вино и припустить. Бульон, в котором припускалась рыба, уварить до 1/3 объема, добавить в него белый соус, прокипятить. Заправить по вкусу солью, красным перцем, лимонным соком или лимонной кислотой, сливочным маслом, после чего процедить. Перед подачей припущенную рыбу положить на блюдо или тарелку, уложить на рыбу вареные свежие белые грибы или шампиньоны, крабы или раковые шейки и полить соусом. Поверх соуса положить на осетровую рыбу ломтики лимона, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Отдельно подать отварной картофель или положить его на блюдо. Так же можно приготовить паровую рыбу без вина, грибов и лимона.
Продукты на порцию. Севрюга (белуга, осетр) - 150 г, лук репчатый - 3 г, петрушка - 3 г, вино белое - 10 г, грибы - 30 г, крабы - 10 г, соус белый - 75 г, бульон - 75 г, масло сливочное - 15 г, лимонная кислота - 0,1 г, лимон - 1/10 шт., гарнир - 150 г, соль, перец, зелень.

Рецепт приготовления. Сваренную звеньями рыбу (осетра, севрюгу или белугу) нарезать горячей по куску на порцию. Гарнир – отварной картофель или картофельное пюре. Отдельно подать соус хрен с уксусом и огурцы или помидоры. Блюдо можно подать без соуса, в этом случае его поливают маслом.
Продукты на порцию. Севрюга (осетр, белуга) - 150 г, морковь - 4 г, лук репчатый - 4 г, петрушка - 3 г, гарнир - 150 г, соус - 35 г или масло сливочное - 10 г, огурцы соленые - 50 г.

Приятного аппетита!

receptino.ru