Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь
Рецепт приготовления. На решетке стерлядь (осетрину или белугу) жарят порционными кусками и целыми рыбами. С порционных кусков, зачищенных от хрящей, удалить влагу салфеткой, посыпать куски солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в крошках белого хлеба. Для жарки в целом виде у очищенной и вымытой стерляди (осетрины или белуги) срезать спинные жучки, разрубить пополам голову, распластовать рыбу с внутренней стороны, не отделяя одну половинку от другой. С половинок срезать хрящи, удалить влагу салфеткой, посыпать солью и перцем,
Рецепт приготовления. С мелкой стерляди (до 400 г) счистить костные пластинки, расположенные с боков и на брюшке. Затем рыбу выпотрошить, удалить вязигу, жабры и тщательно вымыть в холодной воде. Обработанную стерлядь посыпать солью и перцем с внутренней стороны, после чего свернуть кольцом. Для этой цели у хвостового плавника следует прорезать мякоть и вставить в разрез нос рыбы. Далее припустить стерлядь в бульоне с добавлением белого вина. Готовую рыбу переложить на блюдо, удалить со спинки костные жучки, положить сверху свежие вареные грибы, крабы. Буль
Рецепт приготовления. Очищенную и нарезанную на порции стерлядь, осетрину или белугу положить в сотейник кожей вниз, налить бульон, соль, перец, добавить белое вино и припустить. Готовую рыбу выложить на блюдо, снять с нее хрящи и положить на нее вареные свежие грибы, крабы. Сбоку уложить отварной картофель. Бульон уварить на половину объема, добавить белый соус, дать вскипеть. Затем заправить его лимонным соком, сливочным маслом и полить подготовленную рыбу. Поверх положить ломтик лимона и зелень петру
Рецепт приготовления. На сковороду налить немного лукового соуса с грибами, положить припущенную севрюгу (осетра, белугу). На рыбе расположить половинки поджаренного помидора. Залить все блюдо этим же соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Продукты на порцию. Осетрина (севрюга, белуга) - 150 г, масло топленое - 8 г, масло сливочное - 7 г, помидоры - 110 г, сыр - 6 г, соус - 150 г.
Рецепт приготовления. Приготовить тушеную капусту, рыбу и гарнир. Осетрину, севрюгу или белугу нарезать по 3-4 кусочка на порцию, ошпарить, вымыть, уложить в смазанный маслом сотейник. Прибавить вареные хрящи, нарезанные ломтиками соленые огурцы (без кожицы и семян), пассерованный лук, долить немного бульона и припустить, закрыв посуду крышкой. В готовую осетрину, севрюгу или белугу положить каперсы, оливки, маслины и заправить томатным соусом. Смазать маслом сковороду, уложить половину приготовленно
Рецепт приготовления. От ошпаренного и очищенного от костных пластинок, жучков звена осетрины, севрюги или белуги отрезать ровный кусок и надеть его на металлическую шпажку (шампур). Посыпать солью, перцем, смазать подсолнечным маслом и жарить над горящими углями (без пламени) 7-10 минут, все время поворачивая шпажку. Готовую жареную рыбу снять с шампура, положить на блюдо. В качестве гарнира подать свежие помидоры, нарезанный лук (репчатый или зеленый) и дольку лимона. Вместо лимона можно подать соус ткемали. Продукты на
Рецепт приготовления. Подготовленные порционные куски осетра, севрюги или белуги запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Жарить в большом количестве жира (во фритюре). Затем поставить в духовку на 3-5 минут. При подаче на рыбу положить ломтик лимона. На гарнир приготовить жареный картофель или жареную зелень петрушки. Томатный, горчичный соус или майонез с корнишона
Рецепт приготовления. Подготовленные порционные куски осетра, белуги либо севрюги посыпать солью, перцем, запанировать в муке. Затем положить на сковороду с разогретым топленым маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки. До готовности довести в духовке. Готовую рыбу полить растопленным маслом, подать на стол с жареным картофелем. На блюдо положить ломтик лимона, посыпать сверху свежей зеленью петрушки или укропом. Продукты на порцию. Осетр (белуга, севрюга) - 120 г, мука - 6 г, масло т
Рецепт приготовления. Зачищенную от кожи и хрящей осетровую рыбу нарезать брусочками размером 1,5 х 8 см. Далее готовить, как судака фри (панированного в муке). Продукты на порцию. Осетрина (севрюга, белуга) - 150 г, мука - 10 г, жир для фритюра - 12 г, масло сливочное - 8 г, лимон - 1/10 шт, гарнир - 150 г.
Рецепт приготовления. Для жарки целым звеном используют некрупные экземпляры осетров и севрюг. Распластованную на звенья рыбу зачистить от хрящей. Белугу, кроме того, разрезать на куски длиной не более 50 см, весом до 5 кг. Куски белуги должны быть такой толщины, чтобы удобно было нарезать порции. После этого звенья ошпарить, удалить костные пластинки, жучки и тщательно промыть. Подготовленные звенья осетра и севрюги, крупные куски белуги положить кожей вниз на смазанный маслом противень. Поверхность рыбы смазать сметаной, посолить, полить растопленным масл
Рецепт приготовления. Мелкие головки лука-саженца спассеровать на масле, влить красное вино и тушить до готовности. Подготовленные порционные куски рыбы (осетр, белуга, севрюга) припустить в бульоне и переложить на блюдо. В бульон, оставшийся после припускания, добавить красный основной или рыбный томатный соус, дать прокипеть и процедить. В процеженный соус положить пассерованный лук, вареные нарезанные ломтиками шампиньоны, раковые шейки,
Рецепт приготовления. Осетра, севрюгу или белугу припустить в бульоне. На готовое блюдо уложить вареные грибы и крабы. Бульон выпарить, добавить в него соус молочный с мадерой, довести до вкуса и полить рыбку. На гарнир приготовить отварной картофель. Продукты на порцию. Осетровая рыба - 150 г, грибы - 30 г, крабы - 10 г, гарнир - 150 г, соус - 100 г.
Рецепт приготовления. Припустить в бульоне куски осетра, севрюги или белуги. На готовое блюдо положить вареные грибы, крабы. Для гарнира приготовить отварной картофель, полить все раковым соусом. Продукты на порцию. Осетровая рыба - 150 г, грибы - 30 г, крабы - 10 г, гарнир - 150 г, соус - 75 г.
Рецепт приготовления. Для этого блюда осетра, севрюгу или белугу можно припускать как порционными кусками, так и целыми звеньями с последующей нарезкой на порционные куски. Подготовленные звенья положить кожей вниз на решетку рыбного котла, а порционные куски – в сотейник. Налить бульон, огуречный рассол и припускать – порционные куски 10-15 минут, а звенья 30-40 минут. На готовую рыбу положить вареные хрящи, нарезанные ломтиками, грибы, соленые огурцы. Гарнир – отварной картофель – положить сбоку рыбы; полить со
Рецепт приготовления. Подготовленную белугу, осетра или севрюгу нарезать на порционные куски, ошпарить и промыть в холодной воде. Положить рыбу в сотейник, залить рыбным бульоном, посолить, добавить белое вино и припустить. Бульон, в котором припускалась рыба, уварить до 1/3 объема, добавить в него белый соус, прокипятить. Заправить по вкусу солью, красным перцем, лимонным соком или лимонной кислотой, сливочным маслом, после чего процедить. Перед подачей припущенную рыбу положить на блюдо или тарелку, у
Рецепт приготовления. Сваренную звеньями рыбу (осетра, севрюгу или белугу) нарезать горячей по куску на порцию. Гарнир – отварной картофель или картофельное пюре. Отдельно подать соус хрен с уксусом и огурцы или помидоры. Блюдо можно подать без соуса, в этом случае его поливают маслом. Продукты на порцию. Севрюга (осетр, белуга) - 150 г, морковь - 4 г, лук репчатый - 4 г, петрушка - 3 г, гарнир - 150 г, соус - 35 г или масло сливочное - 10 г, огурцы соленые - 50 г.
