Рецепт приготовления. Подготовленную белугу, осетра или севрюгу нарезать на порционные куски, ошпарить и промыть в холодной воде. Положить рыбу в сотейник, залить рыбным бульоном, посолить, добавить белое вино и припустить. Бульон, в котором припускалась рыба, уварить до 1/3 объема, добавить в него белый соус, прокипятить. Заправить по вкусу солью, красным перцем, лимонным соком или лимонной кислотой, сливочным маслом, после чего процедить. Перед подачей припущенную рыбу положить на блюдо или тарелку, уложить на рыбу вареные свежие белые грибы или шампиньоны, крабы или раковые шейки и полить соусом. Поверх соуса положить на осетровую рыбу ломтики лимона, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Отдельно подать отварной картофель или положить его на блюдо. Так же можно приготовить паровую рыбу без вина, грибов и лимона.
Продукты на порцию. Севрюга (белуга, осетр) - 150 г, лук репчатый - 3 г, петрушка - 3 г, вино белое - 10 г, грибы - 30 г, крабы - 10 г, соус белый - 75 г, бульон - 75 г, масло сливочное - 15 г, лимонная кислота - 0,1 г, лимон - 1/10 шт., гарнир - 150 г, соль, перец, зелень.
