Рецепт приготовления. Мелкие головки лука-саженца спассеровать на масле, влить красное вино и тушить до готовности. Подготовленные порционные куски рыбы (осетр, белуга, севрюга) припустить в бульоне и переложить на блюдо. В бульон, оставшийся после припускания, добавить красный основной или рыбный томатный соус, дать прокипеть и процедить. В процеженный соус положить пассерованный лук, вареные нарезанные ломтиками шампиньоны, раковые шейки, оливки (без косточек). Довести смесь до кипения, заправить сливочным маслом, смешанным с протертыми анчоусами, и полить уложенную на блюдо рыбу. Залитых соусом осетрину, севрюгу или белугу, приготовленных по-матросски, обложить кусочками выпеченной слойки или поджаренными на масле ломтиками белого хлеба. Аналогичным способом можно приготовить также треску, стерлядь, камбалу, угря.
Продукты на порцию. Осетрина, севрюга, белуга - 150 г, шампиньоны - 30 г, лук-саженец - 20 г, красное вино - 10 г, оливки - 15 г, раковые шейки - 1 шт., хлеб пшеничный - 25 г или тесто слоеное пресное - 50 г, масло сливочное или маргарин сливочный - 15 г, анчоусы - 5 г.
