Приготовление рыбных блюд
Разделка соленой рыбы по существу не отличается от разделки свежей рыбы. В соленой рыбе содержится от 12 до 22% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее вымачивают. В вымоченной рыбе, предназначенной для варки, должно быть не более 5% соли, а для жарки – не боле 3%.
При погружении соленой рыбы в воду начинается процесс диффузии соли. Для ускорения этого процесса необходимо:
а) по возможности увеличить поверхность соприкосновения рыбы с водой;
б) вести вымачивание рыбы таким образом, чтобы разность концентрации соли в рыбе и в воде все время была бы как можно большей.
Чтобы выполнить первое требование, рыбу перед вымачиванием следует очистить от чешуи, отрезать голову, хвост, плавники и нарезать на порции. Так как с соленой рыбы чешую счистить трудно, рыбу предварительно выдерживают в течение часа в холодной воде. Головы, кости и плавники вымачивают отдельно.
Применяют два способа вымачивания соленой рыбы: в проточной, а также и в сменяемой воде.
Первый способ. Нарезанную на порции рыбу кладут в ванну на деревянную решетку. Между решеткой и дном ванны должно быть свободное пространство в 25-30 см. Холодная вода поступает непрерывно по трубам с отверстиями в нижнюю часть ванны, омывает рыбу и уходит в водоотводную трубу, расположенную в верхней части ванны. При таком способе рыба вымачивается за 6-12 часов.
Второй способ. Подготовленную рыбу заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы). Температура воды должна быть не выше 12°С. Воду следует менять через 1-2-3 и 6 часов после начала вымачивания рыбы. Чаще менять воду не следует. Соль из наружных слоев вымачиваемых кусков рыбы уходит быстро, а для того чтобы из внутренних слоев она перешла в наружные, требуется время и тем большее, чем меньше соли остается в рыбе.
В летнее время необходимо тщательно следить за сменой воды и ее температурой, так как несвоевременная смена воды приводит к быстрой порче рыбы. Для охлаждения воды можно применять лед. Окончание вымачивания рыбы определяют путем лабораторного анализа или пробой на вкус куска сваренной или жареной рыбы.
Соленую рыбу, так же как и свежую, разрезают на порции непластованной (кругляшом), пластованной (одна сторона с хребтовой и реберными костями, другая – только с реберными костями) или же снимают филе (чистая мякоть), которое затем разрезают на порции.
Вымоченную рыбу нужно немедленно подвергать тепловой обработке.
Запекают рыбу сырой, припущенной и жаренной с небольшим количеством жира. Сырую рыбу запекают в натуральном виде и с картофелем. Припущенную рыбу запекают под молочным и красным с грибами соусами, с различными гарнирами. Исключение составляет солянка, которую запекают не под соусом, а с тушеной капустой. Жареную рыбу запекают под сметанным соусом, красным с грибами и др. Для запекания рыбы используют противни, сковороды, блюда и раковины. Посуда должна быть полностью заполнена рыбой и гарниром, иначе при запекании быстро испаряется влага и рыба будет сухой и невкусной. Запекают рыбу в жарочном шкафу (духовке) при температуре 250-280°С до образования румяной корочки.
В жареном виде приготовляют рыбу всех пород. Рыбу жарят порционными кусками, в целом виде (мелкую), звеньями или в виде изделий из котлетной массы. Для порционных кусков рыбу разделывают на филе с реберными костями или без них, с кожей или без нее, а также кругляшом с кожей. При жарке кусков рыбы с кожей до панирования делают два — три надреза ножом, для сохранения формы порционного куска. Жарка с небольшим количеством жира. Этим способом пользуются при жарке порционных кусков рыбы и мелкой рыбы: наваги, корюшки, снетков, карасей, скумбрии, воблы и т. п. Жарят рыбу, предварительно посыпав ее солью, перцем и запанировав в пшеничной муке, сухарях или хлебной крошке (белой панировке). Изделия из котлетной массы также перед жаркой панируют в сухарях или в хлебной крошке.
Для придания рыбе более нежного вкуса ее можно перед панированием смочить холодным молоком; допускается также смазывать рыбу сметаной. На сковороду или противень с хорошо разогретым жиром кладут рыбу, полностью заполняя посуду, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Если порционные куски рыбы за время образования корочки не прожарились, их ставят на 5-7 минут в жарочный шкаф (духовку).
Жарить рыбу можно на растительном сале, гидрожире, топленом или растительном масле. Из растительных жиров лучшими для жарки рыбы данным способом являются масло подсолнечное, оливковое и хлопковое, а из различных видов маргарина — растительное сало и гидрожир. Можно пользоваться для жарки рыбы и свиным топленым салом (смальц). Говяжье и баранье сало для жарки рыбы данным способом обычно не употребляется, так как эти жиры не гармонируют со вкусом рыбы.
Общая продолжительность жарки порционных кусков рыбы 10-15 мин.
Жарка рыбы в большом количестве жира (фритюре)
Во фритюре жарят в основном рыбу, разделанную на филе без кожи и костей. Исключение составляет мелкая рыба (навага, корюшка, снетки, хамса, килька, салака, ерши и др.), которую жарят целиком. Рыбу перед жаркой панируют в яйце и сухарях, в хлебной крошке или муке, покрывают жидким тестом (кляром). Для фритюра можно использовать растительное масло (подсолнечное, хлопковое), растительное сало, гидрожир. Лучшим жиром для жарки рыбы во фритюре является смесь из 60% гидрожира и 40% растительного масла, так как такой жир при нагревании до высокой температуры не изменяет своего химического состава, вследствие чего при жарении не образуется чада, а жареные продукты получаются более высокого качества. Соотношение жира и одновременно жарящегося в нем продукта должно быть не менее чем 2:1; лучшим считается соотношение 4:1.
Перед жаркой жир нагревают до температуры 170-180°С. В нагретый жир опускают запанированную рыбу и жарят до образования румяной корочки. Поджаренную рыбу быстро вынимают из фритюра, перекладывают на сухой противень или сковороду и, если рыба не дошла до готовности, ставят ее в жарочный шкаф (духовку). Рыба жарится во фритюре от 3 до 5 минут и дожаривается в жарочном шкафу 5-7 минут. После трех-четырех жарок жир иногда требуется процедить через металлическое сито, так как обуглившиеся частицы панировки, оставшиеся от предыдущих жарок, ухудшают внешний вид жареной рыбы. Жарят рыбу непосредственно перед подачей на стол.
Жарка рыбы на решетке
На решетке жарят порционные куски, нарезанные от филе без кожи и костей, и некрупную рыбу в целом виде. Судак, камбалу, стерлядь и осетровые рыбы перед жаркой окунают в масло и панируют в хлебной крошке. Лосося, тайменя, нельму, белорыбицу и свежую сельдь можно жарить натуральными (без панировки), предварительно замаринованными в смеси из растительного масла, лимонного сока, соли, молотого перца и зелени петрушки. Рыбу выдерживают в маринаде не менее чем 30 минут, после чего ее жарят. Перед жаркой над горящими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают свиным шпигом, затем кладут рыбу и обжаривают с обеих сторон. Крупную рыбу после обжаривания на решетке следует дожаривать в духовке.
Жарка рыбы на вертеле
На вертеле жарят преимущественно осетровую рыбу. Для этого порционные куски рыбы надевают на металлическую шпажку, смазывают подсолнечным или оливковым маслом и жарят над горящими углями, над пламенем или в электрогриле. Рыбу, поджаренную на вертеле или на решетке, подают с лимоном, а также зеленью петрушки.
Кроме лимона, к рыбе можно подать масло сливочное, соусы — майонез с корнишонами, горчичный или томатный.
Тушат рыбу чаще всего предварительно обжаренной. Кроме того, ее можно тушить в сыром и фаршированном виде. Тушат рыбу порционными кусками с добавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических овощей, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца, со щавелем, в молоке с луком и с некоторыми другими продуктами. В тушеном виде целесообразно приготовлять также мелочь и соленую рыбу, так как мякоть соленой рыбы более сухая и жесткая, чем свежей. В процессе тушения мякоть соленой рыбы хорошо размягчается и становится сочной, а у мелочи при длительном тушении размягчаются кости.
Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина; припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в духовке. Для рыбы этот процесс тепловой обработки наиболее распространен. Припускают рыбу в целом виде, звеньями и порционными кусками – не пластованными (кругляшом) или из филе. В целом виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и др.; звеньями – рыбу осетровых пород; порционными кусками в не пластованном виде – камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб – порционными кусками из филе.
Порционные куски рыбы кладут в один ряд в сотейник или на противень, а звенья осетровых и целую рыбу – на решетку рыбного котла, посыпают солью и перцем, добавляют нарезанные репчатый лук, петрушку, заливают бульоном, полученным из пищевых отходов рыбы, или водой (0,3 л на 1 кг рыбы), закрывают посуду крышкой и припускают на плите. Если рыбу припускают в духовке, то поверхность уложенной в сотейник или на противень рыбы покрывают промасленной бумагой, чтобы рыба не подсыхала и на ней не образовалась корочка.
Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы при варке добавляют бульон, белое сухое вино или шампанское (100 г на 1 кг рыбы), свежие шампиньоны (150 г на 1 кг рыбы) или их отвар. Треску, сома, линя, сазана также припускают в пиве.
Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10-15 минут, а звеньев осетровых и целых рыб – от 25 до 45 мин., в зависимости от величины рыбы. Бульон, получаемый после припускания рыбы, используется для приготовления соуса, шампиньоны употребляются как гарнир в соус.
Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде. Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) – только осетровую рыбу. Целиком варят крупную рыбу – для приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего воблу свежую и соленую, свежую сельдь, окуня, кефаль, форель и другую рыбу весом от 100 до 200 г.
Варят рыбу в коробинах, рыбных котлах, сотейниках и в глубоких противнях. Во время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150-200 г воды на кусок рыбы весом 100-150 г. Следует помнить, что при излишке воды качество вареной рыбы ухудшается.
Рыбу нельзя варить при сильном кипении; в начале закипания посуду с рыбой отодвигают на край плиты или уменьшают нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении, характерном для начала кипения. Время варки куска рыбы весом 150-200 г составляет в среднем 12-15 мин.
Порционные куски рыбы, а также мелкую (целиком) кладут в подсоленную кипящую воду (1 л), добавляют морковь (25 г), петрушку или сельдерей (15 г), лук (25 г), черный перец горошком (0,5 г) и лавровый лист (0,5 г) и варят, как описано выше. Так варят судака, сома, окуня, лососину и белорыбицу.
Крупную рыбу (судака, лосося, тайменя, сига, белорыбицу и др.) для варки в целом виде закладывают в холодную воду вместе с указанными выше овощами и специями, которые за время варки успевают ароматизировать рыбу.
Рыбу, особенно морскую (треска, окунь, камбала), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. Для этого в воду сначала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5-7 минут, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12-15 мин. В одном и том же пряном отваре можно сварить несколько партий рыбы. Отвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют для приготовления к рыбе различных соусов. Хранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно не более 8 часов. Крупную рыбу также варят в пряном отваре, но предварительно его охлаждают.
При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера.
Рыбу, имеющую сильный специфический вкус и запах, особенно морскую (треска, камбала, палтус, ставрида) или речную (сом, карп, линь), иногда варят следующим образом: в пряный отвар добавляют огуречный рассол в количестве от 0,2 до 1 л на 1 л воды либо кожицу от соленых огурцов,– все это способствует тому, что ослабляется специфический вкус и запах рыбы. Иногда рыбу варят с добавлением уксуса. Это делают для того, чтобы ослабить специфический неприятный вкус и запах некоторых рыб, а также для того, чтобы сохранить или придать мясу рыбы соответствующий цвет.
Известно, что карп при варке в воде с добавлением уксуса (50 г уксуса на 1 л воды) приобретает голубую окраску кожи, а специфический вкус и запах мяса этой рыбы, который не всем нравится, значительно ослабляется. Мясо форели имеет прекрасный вкус и аромат; оно не требует добавления ни вкусовых, ни ароматических продуктов. Тем не менее ее иногда все же варят в воде с уксусом. Это делают только для того, чтобы придать мясу этой рыбы красивый голубоватый цвет.
В тех случаях, когда живая рыба была взята за несколько часов до варки или непосредственно перед ней, рыбу варят в подсоленной воде без добавления овощей и пряностей, так как свежая рыба в вареном виде имеет превосходный вкус и аромат.
Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь имеют прекрасный вкус и аромат, которые нет никакой надобности ослаблять или заглушать (отбивать) посредством добавления ароматических и вкусовых продуктов. К ним относятся овощи (морковь, петрушка, сельдерей, лук), ароматические пряности (тмин, душистый перец, лавровый лист), уксус. Эти вкусовые и ароматические приправы добавляют к осетровой рыбе только в небольшом количестве, с тем чтобы они не заглушали природного приятного вкуса и аромата рыбы.
Подготовленные звенья или крупные куски осетровой рыбы кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, наливают холодную воду так, чтобы она полностью покрыла рыбу, и постепенно нагревают; с начала варки до момента закипания воды должно пройти не менее 40-45 минут. После закипания воды котел с рыбой следует отставить на борт или менее горячее место плиты, а затем нужно варить рыбу без кипения до полной готовности.
Сваренную рыбу охлаждают в отваре до температуры 30-40°С, потом ее вынимают, удаляют хрящи и смывают горячим бульоном сгустки белка, выделившиеся при варке. Затем посыпают рыбу мелкой солью, кладут на листы или специальные доски и охлаждают. Используют вареную осетровую рыбу для приготовления холодных, горячих блюд и закусок.
Рыбную котлетную массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже I сорта замачивают в воде или молоке. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную.
На 1 кг мякоти рыбы приходится: хлеб – 250 г, вода или молоко – 300–350 г, соль – 20 г, перец – 1 г.
Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям сочность.
Рецепт приготовления. Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. Рыбное филе нарезают на мелкие кусочки, соединяют его с хлебным мякишем, предварительно замоченным в молоке (сливках), пропускают через мясорубку с частой решеткой 2-3 раза. Если масса недостаточно однородная, ее протирают через сито. Из яиц понадобятся только белки. Их добавляют к остальным продуктам и взбивают до получения легкой и пышной массы, подливая охлажденного оставшегося молока или сливок. В завершении взбивания кладут соль. Кусочек кнельной массы, брошенный в воду, должен плавать на поверхности. Вместо хлеба можно использовать пресное слоеное тесто.
Назначение: используются в приготовлении кнелей (рыбные клецки), диетических блюд, для фарширования рыбы.
Продукты на 1000 г филе рыбы: хлеб пшеничный – 100 г, молоко или сливки – 500 мл, белки яиц – 3 шт., соль – 15 г.
По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. В рыбе содержится от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, ценность которых особенно высока, так как они легко усваиваются и богаты витаминами А и D. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества.
По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% от их веса, у других – не более 0,1%. Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. Конечно, существуют исключения, например, хамса – жирная рыба, но она представляет меньшую потребительскую ценность, чем треска или судак, – тощие рыбы. Однако бесспорно то, что в пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные. Для определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но и место его расположения. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.
Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться, в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.
Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижение интенсивности питания или полное его прекращение, а также и длительные передвижения. В период нереста многие рыбы преодолевают значительные расстояния (до 2000 км) и препятствия, вследствие чего затрачивают огромную энергию. Некоторые лососевые во время миграции не принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частично атрофируется, внешний вид рыбы настолько изменяется, что в районах нерестования кету, например, называют зубаткой.
Изменения, которые происходят в организме рыбы в момент миграции и нереста, бывают подчас губительны. Так, например, кета, горбуша мечут икру один раз, после чего погибают.
Мясо молодых рыб – тощее и невкусное. Зрелые экземпляры существенно жирнее и мясистее. Очень крупные, старые рыбы имеют часто грубое, безвкусное мясо.
Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25% их веса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра – самая ценная часть рыбы.
Кулинар должен помнить, что качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, что жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового периода. По степени жирности рыбу подразделяют на три группы.
- К первой группе относят жирную рыбу, содержащую свыше 8% жира. Такими рыбами, например, являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса.
- Ко второй группе, т. е. к рыбам средней жирности, содержащим в мясе от 4 до 8% жира, относится большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом.
- К третьей группе – к тощим рыбам, содержащим жира менее 4%, – принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и др.
Необходимо учитывать условность этого деления. Так, например, сазан и некоторые другие карповые на Амуре содержат в мясе более 10% жира, сельдь океанская во время нереста имеет 2-3% жира в мясе, а в период нагула жирность ее мяса повышается до 25% и более.
Если утром вы забыли достать из морозилки рыбу, то вечером не стоит томиться в ожидании, пока она разморозится, ведь сделать это можно быстрее. Этот метод работает почти со всем замороженным мясом.
1. Вытащите рыбу из упаковки и положите ее в герметично закрывающийся пакет. Выдавите из пакета весь воздух, закройте его и положите в миску, чтоб он помещался в ней полностью.
2. Поставьте миску под кран с холодной водой (температура не должна быть выше 4 градусов, в более теплой воде могут начать размножаться бактерии). Если рыба всплывает, то поставьте на нее груз.
3. Меняйте воду каждые 10 мин., пока рыба не оттает, или же пусть она медленно течет. На это может уйти от 20 минут до 1 часа, в зависимости от размера рыбы.
4. Вытащите рыбу из воды, извлеките ее из пакета и сразу же приготовьте.
Если вы не слишком любите уху, значит просто не знаете секретов ее приготовления. Вот некоторые из них.
1. Для того, чтобы рыбный бульон получился наваристым, рыбу нужно помещать в холодную воду. Особенно это касается мороженой рыбы. Совсем не обязательно удалять у рыбы голову, достаточно убрать глаза и жабры.
2. Чтобы уха получилась более наваристой и яркой по вкусу, мелкую рыбу – ершей и окуней – стоит варить в чешуе, предварительно хорошо промытой. Еще стоит использовать навара хребет, голову, плавники и кожу крупных рыб, оставшиеся от разделки.
3. Улучшить вкус морской рыбы поможет небольшое количество уксуса, влитого в бульон при варке. Но только после готовности картошки.
4. Чтобы бульон получился светлым, а рыба мягкой и нежной, варить ее стоит на медленном огне, уменьшив его сразу же после закипания.
5. Если вы не успели убрать пену при варке, и она опустилась вниз – это не беда. Стакан холодной воды, добавленный в бульон, вновь поднимет ее на поверхность.
6. Мелкая рыба, непременный атрибут хорошей ухи, имеет один существенный недостаток – у нее много мелких костей, из-за чего есть ее порой бывает крайне затруднительно. Чтобы исправить этот недостаток, достаточно перед варкой сделать на рыбе несколько продольных надрезов. Косточки перерубятся и, когда рыба будет готова, станут неощутимы.
И напоследок – не забудьте про зелень. Она должна быть свежей и в достаточном количестве. Укроп, петрушка и другие пряные травы сделают вашу уху незабываемой. А также улучшат ее внешний вид и обогатят витаминами.
Приятного аппетита и вкусной вам ухи!
Какой самый быстрый способ приготовления рыбы? Просто пожарить. Считается, что жареную рыбу невозможно плохо приготовить. Но это не совсем верно. Сейчас мы расскажем о том, как вкусно и правильно пожарить рыбу.
